De las pasarelas a la gastronomía internacional: Helena Rizzo.
"¿Cómo definiría mi cocina? No quiero. Pero en mis platillos el ingrediente principal es la chispa. Nuestras elaboraciones salen del encantamiento por un ingrediente descubierto, y por las asociaciones con las cosas que vivimos y nos gustan. Utilizo sofritos, pimentón dulce, que me encanta, aceite de oliva, y mis cocciones de pescado son más cortas de lo usual, como en Brasil. La cocina la llevaba en el alma, sentía que ese era mi lugar, mas que el de una exitosa carrera en el modelaje", manifiesta orgullosa Helena Rizzo, la mejor chef femenina del mundo, Premio Veuve Clicquot.
Helena Rizzo tiene pinta de modelo, pero esconde su esbelta figura tras holgadas chaquetas y pantalones, no da tregua a que su cabello suelto, ligeramente ondulado y generalmente recogido con sombreros o turbantes, enmarque las delicadas facciones de su rostro, y aunque con sus 53 kilos y 1.70 de altura no se le consideraría pequeña, suele parece desaparecer dentro de la cocina. "Estos premios atraen a un público distinto del que por lo general siempre viene al restaurante. Es bueno tener gente nueva y de otros rincones del mundo. Nuestra cocina está conectada directamente con nuestras historias, recuerdos, pasado, y con lo que percibimos en el mundo hoy, las cosas cotidianas de la vida diaria", indica pensativa.
Helena decidió dejar su carrera como modelo por la cocina; tiene el talento culinario; luce en la gastronomía, desde el año pasado es considerada la Mejor Cocinera del Mundo. Rizzo, dueña de Maní, el restaurante de São Paulo que dirige junto a su marido Daniel Redondo, fue designada como la ganadora absoluta en 2014 del distinguido Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo. La distinción formo a su vez parte de los Premios a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, patrocinados por S.Pellegrino y Acqua Panna. Un jurado de más de 900 expertos, incluidos críticos, periodistas, cocineros y gourmets, fue el encargado de designar con sus votos a la merecedora indiscutible de esta disputada categoría.
Rizzo ya había obtenido el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina del 2013, en el contexto del lanzamiento del ránking 50 Best Latinoamérica, cuya primera edición se presentó en Lima, Peru. -Actualmente, la mejor chef del continente americano es la mexicana Elena Reygadas-. "Siempre estuve muy ligada a la comida, desde pequeña. Sentía curiosidad. En el sur de Brasil, la gente tiene muy arraigada la idea de la familia, de cocinar en casa, de hacer almuerzo para todo el batallón familiar. Y todos, desde mis bisabuelos, cocinaban muy bien", rememora entusiasmada la chef.
Rizzo, nació en Porto Alegre, Brasil, en 1978, llegó a São Paulo con 18 años para emprender su carrera como modelo, que empezó compartiendo de tiempo parcial con un trabajo como cocinera, oficio por el que, finalmente, se decantó. La chef trabajó con nombres clave de la gastronomía brasileña como Emmanuel Bassoleil, Luciano Boseggia y Neka Barreto, antes de asumir la dirección de Na Mata Café, espacio gastronómico de São Paulo que abrió con dos socios y donde trabajó por dos años. Después, decidió dedicarse a perfeccionar sus conocimientos técnicos y habilidades, para lo que se mudó por un tiempo a Europa, donde trabajaría en Italia y España.
Llegó a España en 2002, donde colaboro en siete restaurantes hasta recalar en El Celler de Can Roca, en Girona, uno de los restaurantes mas importantes del mundo, con tres estrellas Michelín. Fue entre sus fogones donde conoció al que se convertiría en su esposo, Daniel Redondo, entonces jefe de cocina del El Celler. El propio chef Joan Roca propuso a Rizzo pasar a formar parte del grupo que lideraría la cocina de la aventura barcelonesa de los hermanos Roca en Barcelona, el restaurante Moo en el hotel Omm. "El Celler de Can Roca es el restaurante que más me ha influido. Fue lo más intenso y hay trazos suyos en mi cocina, aunque tengamos nuestro propio camino en Maní. La cocina de España me enamoró por lo que estaba viviendo y me inspiró mucho", reconoce emocionada Rizzo.
En 2004, la cocinera volvió a São Paulo, un año antes que su esposo, con el que, en 2006, abrió Maní, en Jardim Paulistano. En abril de 2013, el espacio entró en el ránking 50 Best en el puesto número 46. Además, apareció en la lista 50 Best para Latinoamérica, ocupando el quinto lugar en la actualidad. La mejor chef del mundo firma una cocina sometida a la despensa y al recetario de Brasil, pero revisitada bajo las técnicas españolas de vanguardia, con platillos reinterpretados. “No renunciaría a todas cosas que me gusta hacer. Me encanta estar en la cocina. Si no estoy ahí, me gusta ir al cine, a la playa, ver algún espectáculo, o sino, leo. Eso me da un equilibrio”, indica convencida.
En Maní, la ensalada Waldorf aparece recreada y adornada, virtuosamente, con gelatina de manzana, sorbete de apio, nueces caramelizadas y emulsión de gorgonzola. El tartar de vieiras con leche de castañas y caramelo de cardamomo preserva la inmaculabilidad del marisco impregnándole de toques excitantes. La cola de cigala sobre fumet del mismo crustáceo con cacao, cilantro y puré de mandioca a la plancha es una demostración de nobleza, precisión y refinamiento. El bacalao a la brass es la enésima constatación de cómo evolucionar recetas legendarias, con extraordinaria inteligencia y eficacia. Y el rabo de vaca con puré de alubias negras, salsa de oporto y frutas secas, haciendo gala una vez más de su infabilidad de saber hacer.
Rizzo y Redondo suman, por otro lado, además de Maní, un negocio de eventos, Manioca, un espacio abierto en 2009 al lado de la sede central. En su restaurante, con una capacidad máxima para 70 comensales, ofrecen una carta con una sección de ‘Comida Rápida’ a mediodía, y un menú degustación, disponible solamente por las noches. El valor del tícket de entrada se sitúa entre los 45 y 50 euros. Maní sólo acepta reservaciones, con al menos, 48 horas de antelación. Entre sus platillos emblemáticos destacan las mandiocas horneadas y servidas con espuma de tucupí, leche de coco y aceite de oliva a la trufa blanca, así como los ñoquis de mandioquiña con pesto de acederas, piñones tostados y lascas de parmesano, el bombón de guacamole, el ceviche de caju o la okra con gambas y aceite de dendé.
"Hay una gran cultura de la mandioca en Brasil, así como del trigo en España. Son sabores que conquistan el paladar foráneo y el paladar local, porque Maní tiene una media de entre 80 y 90 cubiertos por servicio. He ido redescubriendo ingredientes ancestrales como la Pachamama, la yuca, hoy felizmente utilizados de nuevo. Disfruto mucho del contacto con el comensal. Creo que mi mayor inspiración es la vida misma", señala satisfecha la también reconocida empresaria y ejecutiva.
Este año, la chef brasileña tiene previsto publicar su segundo libro de cocina y abrir su segundo restaurante. “Este premio es un reconocimiento a mi trabajo y al trabajo de todo nuestro equipo. No soy, ni nunca he pretendido ser ‘la mejor chef femenina del mundo’, ésta es una decisión difícil de tomar. Cada uno de nosotros puede ser el mejor en una situación particular, en un momento dado, a los ojos de un grupo especializado ¡Por supuesto, me siento muy feliz y honrada de recibir este premio, y estoy agradecida por ello!”, comenta Rizzo. “En Maní, tratamos de dar lo mejor todos los días. Espero que este premio haga que el mundo gastronómico esté mas atento a la obra de los chefs y de las cocinas maravillosas que hay en Brasil”, puntualiza la hermosa creativa.
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