Chef cosmopolita fusiona el sabor de las cocinas mexicana y vasca en Biko: Mikel Alonso.
"Examinando el pasado, todo para mí fue siempre normal. Cuando quito ese velo de normalidad es que me doy cuenta que en mi familia tanto hombres como mujeres cocinaban de forma natural, espontánea. Gracias a Dios yo tuve una gran familia por parte de padre y madre. Esa fue mi normalidad. Vivir de citadino en la frontera de España, pasar todos los días a Francia a estudiar. Para mí lo normal fue entonces tener esa bi-cultura, como hábitat natural. Si uno analiza las cocinas mexicanas, están hechas a la manera de las viejas cocinas españolas, pero con muchísimo más avance. En España están hechas para ser manejadas lo mismo por hombres que por mujeres, y en México exclusivamente por hombres", afirma relajado Mikel Alonso, el reconocido chef internacional, dueño del afamado restaurante Biko, que fusiona cocina mexicana y vasca. Alonso nació en Biarritz, Francia, en 1971. Cursó sus estudios de Ingeniería Industrial química en la Universidad Pública del País Vasco, carrera que abandonó para estudiar lo que era su vocación en la Escuela de Cocina de Luis Irizar, donde obtuvo su matrícula de honor en Cocina.
Comenzó su carrera en restaurantes en España, como chef pastelero y chef ejecutivo. Posteriormente y ya afincado en México DF, se desempeñó como Chef Ejecutivo en prestigiosos restaurantes mexicanos. Paralelamente, se desempeñó como docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana y como chef asesor y de eventos especiales. Su actividad como maestro y conferencista continúa en los más destacados y diversos espacios gastronómicos. "Yo cocinaba. No quería ser cocinero, no me imaginaba como tal, pensaba que iba a ser otra cosa en la vida. Todo menos cocinero. Pero claro, la cocina era ya algo implícito en mí, se iba integrando cada vez de forma más precisa a mi vida. Yo la entendía, la intuía mejor. Ya me detenía a pensar qué era lo que necesitaba comprar para cocinar. Era ya un cocinero. Lo fui también porque me fue mal en ingeniería química y me echaron", señala un tanto ufano. En 2006 fundó, y aún hoy dirige, el restaurante Biko, nombrado en 2008 y 2009 en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo por la revista británica Restaurant Magazine. En 2008 fue galardonado con la Medalla Anahuac a la excelencia en la trayectoria gastronómica. El chef detrás del mejor restaurante de México (según la lista S. Pellegrino, la más prestigiada del mundo culinario) En 2002 apareció en la revista inglesa Restaurant un artículo llamado "Los mejores 50 restaurantes del mundo". Tras una especie de concurso muy bien organizado en donde más de 800 jueces de reputación internacional seleccionaron a 50 finalistas, se organizó un evento de premiación en Londres que reunió a los restauranteros top del mundo entero. "En Biko hacemos cálculos perfectos, milimétricos; todo debe de estar ordenado por una exactitud inexistente, como un caos ordenado. Porque sabemos que vivimos a partir de la inexactitud, porque uno crea a partir del error, y aprende a partir del error. Analizamos cómo va el restaurante cada semana porque no podemos dejar de ver eso, indica el chef categórico.
En pocos años la lista S. Pellegrino, como se le conoce a esta marca patrocinadora, ha cumplido estándares tan altos en su proceso de elaboración, que aparecer en su conteo se ha convertido en un reconocimiento internacional sin paralelo (sólo 24 países pueden presumir estar entre los 50 mejores). Para fortuna de los habitantes de la Ciudad de México, en el listado del S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants Guide 2011 están incluidos dos restaurantes mexicanos: en la posición 49 se ubica el Pujol, del destacado chef Enrique Olvera, mientras que el puesto 31 lo ocupa el restaurante Biko, del afamado chef Mikel Alonso, un francés de 43 años arraigado en nuestro país desde hace 17, culpable de presentarle a nuestro paladar platillos mexicanos reinterpretados desde la óptica vasca, que llegan a la mesa con el aspecto de obra de arte.
¿Han pensado porqué hay más hombres que mujeres en el ramo gastronómico? Eso nos viene por herencia francesa. La cocina española le debe mucho, por un lado, a la permeabilidad de la cocina mexicana por el país Vasco, que es la primera comunidad autónoma que se desarrolla en España, culinariamente hablando, y por otro lado esta la cultura árabe, que nos regaló cosas de lo más maravillosas. La cocina en España crece por ello de manera enorme y da un avance tremendo", exclama mas que convencido.
Originario de Irún, al norte de España, en plena frontera con Francia, Mikel vivió una infancia campirana al lado de sus abuelos y padres. Sus primeros recuerdos están relacionados con la faena diaria de ir a la escuela, atender la granja y animales, ayudar a su abuelo a quitarle el corcho a los árboles o a retirar la miel de las abejas, y observar a su madre cocinar con toda la familia reunida alrededor, hablando sobre comida y cosas cotidianas. Jamás imaginaría que unos años después acabaría viviendo tan alejado de su tierra, casado, con hijos mexicanos, y al frente del restaurante más renombrado del país. La revista especializada 'Restaurant' destaca algunos de los platillos de Alonso, como el foie 100% algodón, el pintxo de salmón marinado con queso brie o el pescado escolar de verde apio. En su menú también hay sitio para manjares como: cordero con acento oriental, chocolate terrestre, chipirones en su tinta, sopa de pescado, chuletillas a la parrilla y pimientos del piquillo rellenos de bacalao.
"Yo desde hace años no vengo a trabajar, vengo a divertirme. Esa es la diferencia entre esta y otras sensaciones. Vivir el trabajo, pensando que lo estamos haciendo no es más que una suerte de fórmula matemática, o vivirlo como una diversión. Porque nuestra meta no es ver cuántas mesas se vendieron. Nuestra única meta es la felicidad del cliente. No existe otra. Cincuenta empleados trabajamos para ello. Porque Biko es un círculo culinario que hace todo con tal sacarle una sonrisa al cliente", concluye orgulloso este genio de la gastronomía mundial, nacido en Francia, formado en España, y finalmente avecindado en México.
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