“Yo creo que es importante como profesional que lo que hagas sea plasmado en tus recetas, ya que todo lo que tú hagas a alguien le puede servir para mejorarlo. La cocina al ser un oficio necesita preservarse, antes se hacía de manera oral. Yo creo que es una responsabilidad que tenemos como ser humanos: mantener las tradiciones, no para que yo trascienda como persona, sino para poder conservar lo que somos, porque al final de cuentas “somos lo que comemos”. ¿Quieres conocer la riqueza cultural de un país? Ve a sus calles a comer. Conoce puestos, mercados y fondas. La nuestra es una cocina antiquísima, milenaria y exageradamente rica”, señala convencido Aquiles Chávez, uno de los mejores cocineros de México y el mundo, sin duda, un cocinero de oficio.
Aunque nació en la Ciudad de México en 1977, creció en Villahermosa, Tabasco hasta la edad adulta, cuando se trasladó a la ciudad de México para realizar sus estudios universitarios en el Colegio Superior de Gastronomía. En sus propias palabras dice que la educación en el Colegio le dio la técnica y las herramientas necesarias para poder seguirse desarrollando en este campo profesional, y sin duda lo ha logrado y con creces; ya que ha desarrollado un estilo propio y propone nuevos sabores. Aquiles ha creado varios restaurantes entre los que se encuentran: “La Fisheria” ubicado en Houston Texas USA., “La Sirena Puerca 77”, su restaurante “Sotero” ubicado en la ciudad de Pachuca Hidalgo, Y braco en la Ciudad de México. En todos ellos resaltando la cocina franca, los sabores mexicanos y la cultura de nuestro país.
La cocina de Aquiles es honesta y remite a sus recuerdos más íntimos. Visitar Sotero, su restaurante en Pachuca, Hidalgo, es hallar un sitio de oficio en el que la pretensión queda de lado ante sus sabores auténticos, las recetas familiares y un servicio honesto. Empezó como lavaollas en un Vips, después como ayudante de mayora. Entró a estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía y desde los 16 años está metido en la cocina. Hoy, a sus 43 años, no hay día que pueda estar lejos de ellas. “Sotero surgió de una necesidad de volver a cocinar, de querer regresar a México”, asegura, quien en 2010 emprendió un proyecto de pescados y mariscos llamado La Fishería en Houston, Texas, en el que tuvo mucho éxito, sin embargo, como todo proyecto que tiene altibajos llegó a su fin, quedando sólo un local en Playa de Carmen, el cual lleva el mismo nombre.
Este suceso, de alguna manera, hizo que el chef regresará a México. Lo hizo a Pachuca, en donde abrió Sotero, un restaurante literalmente de comida familiar, no sólo en el sentido del servicio para sus clientes, sino porque ahí trabaja toda su familia: su papá, su esposa y su hermano. “Sotero es el nombre de mi abuelo paterno. El logo es un martillo porque mi abuelo era carpintero; un pico, ya que mi padre es geólogo y, por supuesto, mi cuchillo de cocinero. Entonces, el nombre, el logo y la cocina, todo tiene que ver con lo que hacemos en familia. La comida es muy de mi casa, es con lo que crecí. Es honesto”, refirió el chef. Aquiles demuestra pasión por lo que hace y lo refleja en sus fogones, en lo que comparte con su gente. Detalló que la cocina de oficio es aquella que se da con los años, es un recuento de todo lo aprendido y lo vivido desde la cuna, en la escuela, en los viajes, que se aprende con la experiencia de los años.
Con sus 27 años de experiencia, plasma lo que le gusta y, en Sotero, prepara lo que él quiere que la gente coma. Todo lo contrario a lo que la mayoría de los chefs hacen, que es pensar en lo que la gente quiere. Aquiles no, él ofrece lo que a él le gusta. En este andar gastronómico de tantos años, esto es lo que el chef más disfruta: que la gente acepte y disfrute sus propuestas. Esto le dio cierta libertad en el restaurante, y hoy por hoy, eso le permite hacer lo que realmente quiere y, así reflejar su oficio en cada plato.
Ser uno de los chefs más representativos de la cocina mexicana es para Aquiles una gran responsabilidad: “Al final del día te vuelves líder de opinión y tienes que tomarlo con responsabilidad. En redes sociales, en cómo te conduces, en cómo te expresas, en cómo respondes a la gente que te admira. “Es entender que eres modelo de muchos chicos que quieren estudiar gastronomía. Tienes que ser congruente con lo que dices, piensas y haces. También creo que tienes que ser un buen mexicano. Poner tu grano de arena y contribuir a mejorar y cambiar el México en el que vivimos. El chef esta mas que feliz con su nuevo restaurante en la Ciudad de México. Braco, uno de los mejores restaurantes de la capital. Igualmente vislumbra un Sotero más maduro, mejor posicionado, con una cocina “bien engrasadita”, como si fuera un reloj y se ve haciendo lo que más le gusta hacer, que es cocinar.
Destacan también sus programas de televisión, “El Toque de Aquiles” y “Aquilismo, que se retransmiten en toda Latinoamérica. A mayores, ha realizado un reality show, “Aquiles en Houston” y “Moto Chefs”, que consta de un recorrido desde Texas a Ciudad de Mexico con un motivo específicamente gastronómico. Hay algo muy hermoso de ir a comer a los restaurantes de Aquiles Chávez y es que no necesita detenerse a pensar lo que tienes plato. No hay nada que entender, nada que te haga acudir a Google o al mesero para saber cómo se come. Solo come. Y lo disfruta. Todos los ingredientes son de Huesca de Ocampo, en Hidalgo, son familiares, pero los sabores sorprenden, son profundos, estimulantes, golosos. Su intención no es descubrir el hilo negro sino hacer comida rica, bien hecha, de esa que se le queda grabada en la memoria.
A las nuevas generaciones les recomienda que antes de estudiar se pongan a trabajar en restaurantes. Da igual si es una fonda o un restaurante glamuroso: “Yo les digo que vivan lo que es la operación de un restaurante, si después de estar 14 horas consecutivas en un banquete, parado, cortando verduras y aun estando muy cansados deciden que es lo que les gusta, bienvenidos, ya que este oficio es el suyo. Quiero aclarar una cosa, nadie estudia para chef. Chef es un título que se gana. Lo obtienes llevando una empresa, es una posición que te dan los años y la experiencia. Jamás vas a salir de la escuela siendo chef. Siempre vas a estar aprendiendo, y adquiriendo experiencia”, finaliza convencido.
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