Samin Nosrat, la chef que cambia nuestra manera de cocinar.

Samin Nosrat: La chef que cambia nuestra manera de cocinar.

“En cuanto le di la primera mordida a un taco en Sonora Town, una pequeña taquería en el centro de Los Ángeles, quedé asombrada. A diferencia de casi todos los tacos que habia comido en los últimos años, desde que me mudé al norte de California, este venía con una suave tortilla de harina hecha a mano. Cuando era niña, en San Diego, mi bocadillo favorito en la tarde era la tortilla de harina recién hecha que compraba en una taquería cerca de mi escuela, y desde que dejé de vivir ahí había anhelado volver a comerlas. Pero no habia logrado encontrar un proveedor confiable; me partía el corazón, no solo por mí sino por todo aquel que piensa que las tortillas de harina no son más que la envoltura insulsa y sin textura de los burritos. Cuanto más elevado es el contenido proteínico de la harina, más estructura y elasticidad le da a la masa”, manifiesta convencida Samin Nosrat, la chef iraní de moda.

Nosrat es sin duda la chef que cambia nuestra manera de cocinar. “Sal, grasa, ácido, calor”, es el primer libro de esta cocinera iraní-estadounidense, donde enseña la cocina a través de estos cuatro elementos básicos, y que también cuenta con una versión documental que ya está disponible en Netflix. Es también columnista habitual sobre alimentos en The New York Times Magazine. Nosrat se pasea por lugares tan dispares como Italia, Japón o México cocinando, comiendo y repartiendo sabiduría culinaria sobre estos cuatro elementos que pueden ayudarnos a conseguir que un plato sea fabuloso: la sal, la grasa, el ácido y el calor, titulo con el que se nombra también a la serie. La acompañan en su aventura personajes tan diversos como un experto japonés en sales, que vive en una zona donde el mar provee infinitas variedades, algunas elaboradas con algas secas, o una mamma italiana con la que prepara un pesto tradicional en mortero. En cada país conversa y hace preparaciones con otros expertos de la cocina quienes les muestran que, en realidad, cocinar es más simple de lo que se ve.

Sal, grasa, ácido, calor. El arte de dominar los cuatro elementos de la buena cocina, es su título completo y, como siempre, es todavía mejor el libro que su versión audiovisual. La energía de Nosrat y su habilidad para enseñar divirtiendo se magnifican en la versión impresa, gracias en parte a las fabulosas ilustraciones y gráficos de la destacada ilustradora Wendy Macnaughton. Nosrat tiene la mejor actitud frente a la gastronomía, una combinación ideal de curiosidad, espontaneidad y alegría de vivir, y exactamente así la cuenta. Su libro, aunque también contiene recetas, es ante todo un manual que, en lugar de limitarse a contarle lo que tiene que hacer, le cuenta cada proceso, apoyándose en bases científicas explicadas de manera muy simple, al detalle, y le enseña asimismo a pensar como un cocinero.

En Italia, la chef iraní descubrió la importancia del tiempo a la hora de preparar una masa y, también, a la hora de consumir el aceite de oliva. Esto, porque los aceites vegetales no son como el vino, mientras más tiempo espere para consumirlos, más desperdicia su frescura. Mientras antes los consuma, mejor. De la misma manera, en este país Samin también demuestra que la grasa es uno de los elementos fundamentales para otorgarle sabor a cualquier preparación. Por otro lado, Nosrat conoce desde la infancia la gastronomía mexicana. Originaria de San Diego, la ha comido “toda mi vida”, recuerda. Pero fue apenas el año pasado cuando tuvo su “primera experiencia verdadera con la cocina yucateca”. Sucedió en su primer viaje al estado sureño, al iniciar las grabaciones de un episodio de “Sal, grasa, ácido, calor”, la serie documental que se basa su libro del mismo nombre, con que la chef se estrenó como autora y que le ha merecido premios como el Julia Child al primer libro publicado, el Fortnum & Mason al libro de cocina debut, y el James Beard y el de la Asociación Internacional de Profesionales de la Cocina (IACP) al recetario del año. La producción se estrenó este mes por Netflix y consta de cuatro episodios dedicados a cada uno de los elementos del título.

Para hablar de la sal Samin viajó a Japón; para la grasa, a Italia; exploró el sabor ácido en Yucatán y el poder del calor en California. En nuestra país acompañó a María Concepción Pacho (doña Conchi), de Oxkutzcab, en la preparación de pavo en escabeche y a Regina Escalante Bush, chef del restaurante Merci, en Mérida, para cocinar pescado tikin xic, entre otras recetas. También conoció el proceso de elaboración de las tortillas y la obtención de la miel de abeja melipona. Sin embargo, Yucatán no figuraba en el plan original del rodaje. “Planeábamos grabarlo en Irán, de donde es mi familia. En el norte de Irán usamos muchos de los mismos ingredientes, especialmente la naranja agria. Cuando comprendimos que no íbamos a poder hacer el episodio en Irán ya habíamos hecho tanta investigación sobre la naranja agria que tenía perfecto sentido ir a Yucatán y enfocarnos en estos maravillosos ingredientes a través de la lente de otra cultura”, explica Samin.

Cocinar con doña Conchi y Regina “fue un placer y un honor”. Primero conoció a la vecina de Oxkutzcab, que le llevó a comprar al mercado del municipio, donde “fue una maravillosa experiencia ver todas esas frutas tropicales”. “Me gustó mucho cocinar con Regina”, añade, porque “está comprometida con su herencia y aun así ha incorporado diferentes técnicas, aprendidas en sus estudios de gastronomía en Francia. Sentí que era como una ‘hermana de la cocina’ para mí”. De ambas cocineras tradicionales aprendió sobre todo el uso del recado, ingrediente que le resultó un desafío adaptar cuando estuvo de regreso en casa. “Fue muy chistoso porque ellas dijeron que las recetas eran muy sencillas, comienzan por ejemplo con recado rojo… ¡pero no hay dónde conseguir recado aquí! Así que tuvimos que hacerlo desde cero. Cuando estaba practicando el tikin xic me llevó una hora y media solamente hacer el recado rojo. Aprender la manera en que se crean los fundamentos de los platillos aquí fue para mí lo más alucinante”, afirma.

La sencillez es para Samin uno de los distintivos de la gastronomía yucateca. “Otras cocinas están llenas de condimentos tan diferentes y tienen tantos ingredientes que se vuelve casi una ‘cacería del tesoro’ intentar descubrir qué tienen. Lo que para mí es especial de la cocina yucateca es que es muy sencilla”, apunta. Entre los guisos regionales, al relleno negro lo señala como su favorito. “Es exquisito”, opina. “Comí todo lo que pude para conocer diferentes sabores”. Su versión preferida es la del pastor negro que probó en un restaurante del norte de Mérida. “Creo que es una de las mejores cosas que he comido en toda mi vida. Fue un bello ejemplo de cómo combinar una tradición yucateca con algo de ideas modernas. Lo encontré extraordinario”. Sal, grasa, ácido y calor son para Samin los elementos que definen universalmente a una buena cocina. Y los países elegidos para la grabación de su serie documental “son los mas representativos de esos cuatro elementos”. “Nuestras vidas modernas nos están alejando de los demás, hacia las pantallas, computadoras, celulares, a una existencia digital”, agrega. “En estos viajes hemos sido capaces de conectarnos con personas que todavía tienen como prioridad cocinar para otros, sentarse con otros, comer con otros. Fue un honor poder experimentarlo”. ¿Piensa Samin volver próximamente a Yucatán o a conocer alguna otra parte de México? “¡Absolutamente!, Necesito cocinar más pastor negro, y conocer aun mas”, finaliza riendo.