Antonio de Livier: Revolucionando la gastronomia jalisciense.
“Quiero hacerles la vida más simple a todos en la cocina. Quiero
enseñarles cómo hacer comida muy rica con menos, concentrándome en
platos familiares y enfocándome en cómo sacarle el mayor provecho a
los ingredientes, utilizando mañas y tips profesionales”, afirma
convencido el reconocido chef Antonio Livier. Una mezcla de
ingredientes típicos mexicanos con otros ajenos hicieron que se
destacara y llegara a ser considerado uno de los mejores chefs del
país. Esa experiencia y fama llamaron la atención de del canal
Utilísima, en donde formó parte de los programas “Hombres en la
Cocina” y “Tu vida mas facil”.
“Esos shows hicieron que muchos hombres entraran en la cocina. Creo
que les dio el empujoncito para que le perdieran el miedo a las ollas,
se pusieran el mandil o delantal, colocaran música de Rocío Durcal y
planearan unos buenos platillos”, comentó con el humor que lo
caracteriza, agregando que hoy en día son los hombres y no las mujeres
quienes más se le acercan a pedirle recomendaciones.“Tanto doctores,
como arquitectos, sicólogos, comerciantes, profesionales de todo tipo,
me piden consejos. Ya hay que dejar a un lado la etiqueta negativa de
que el hombre mexicano no es para la cocina. En mi experiencia
personal, yo los veo muy preparados para cocinar”, sentencia.
El destacado chef asegura que su experiencia como inmigrante le enseñó
lo necesario para ofrecerles a los latinos de este país, a través de
la televisión, lo que verdaderamente quieren escuchar, en cuanto a
consejos y recetas de cocina se trata. Boston, Los Cabos y Guadalajara
son tres ciudades en las que, sin duda, el chef ha dejado huella
además de un estupendo sabor de boca. Intenso, alegre, apasionado, así
es Antonio de Livier cuando platica sobre su historia detrás de los
fogones, quien al contrario de muchos chefs no encontró su vocación en
la cocina de su casa, sino en las que le ofrecieron una entrada segura
para poder vivir en el país vecino del norte. “Yo me hice cocinero en
Boston y fue por pura coincidencia que llegué a la cocina, pues ahí
había más trabajo para ilegales que en otros sectores.
Antes de ser conocido como chef señala que las páginas del libro de su
vida estaban en blanco, cuando buscó fortuna en Estados Unidos. De
traductor brincó a las cocinas porque ahí sí contrataban a
indocumentados y, de pronto, a los 22 años, le llegó la iluminación.
“Estaba trabajando de garrotero y mis primeros encuentros fueron con
cocineros que eran toda testosterona, tatuados, hablando su propio
lenguaje, como una pandilla, en un restaurante muy lujoso. Me
encantaba que eran muy rudos, pero a la hora de cocinar se convertían
en personajes totalmente distintos, y cuando me tocaba llevar los
platillos a las mesas veía el poder que la comida tenía sobre la
gente, ‘¡wow!’, decían”, recuerda Toño, quien a partir de entonces
decidió concentrarse en aprender a cocinar con los mejores cocineros
de Boston.
Fue en el trabajo diario y gracias a que brincó de una cocina a otra
aprendiendo lo mejor de cada una, que Antonio afinó su sazón y sumó
conocimientos sobre el buen manejo de los ingredientes y las técnicas
para destacarlos. Finalmente, luego de ocho años en Estados Unidos,
decidió regresar a México. Sin conocer a nadie, pero con un excelente
currículum, se dirigió a Cabo San Lucas, pues había escuchado mucho
sobre este naciente paraíso gourmet, y comenzó a trabajar en el resort
Pueblo Bonito, donde abrió Frida, restaurante de cocina de autor;
Fellinis, de gastronomía italiana; y Palomas, de comida mexicana
casera.
“Me gustó la idea de aprender. Y es que en Mexicali era limitado todo;
crecí con comida china y carne asada, y aunque tengo elementos de eso
en mi cocina, sabía que debía ir a otro lado. Por eso me fui siete
años a Boston y uno mas a Nueva York, donde meti mano a ingredientes
que ni siquiera imaginaba y me hice adicto de los nuevos sabores”,
rememora.
Tras siete años, Toño y esposa Loretta arribaron a la Perla Tapatía,
donde los reconocimientos no se hicieron esperar. recibiendo el
galardón Distinción Bohemia 2012 que reconoce la calidad, innovación,
creatividad e ingenio de muy contados chefs en el país. Por si fuera
poco, semanas despues apareceria en la lista de los “10 chefs de
vanguardia más importantes de México”, publicada por El Universal,
entre quienes se encontraban Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Ricardo
Muñoz Zurita y Guillermo González Beristain.
El chef tiene al tope su agenda diaria: pasó de ser el revolucionario
que aterrizó en Guadalajara para dirigir la cocina del Hotel Demetria,
a convertirse en el chef ejecutivo del resto-bar Sótano 2 en Andares y
el consultor del grupo tapatío La Moresca, al que pertenecen los
restaurantes La Moresca, de López Cotilla y de Andares; Paninoteca; La
Moresca Happenings de banquetes, y el propio Sótano 2. “Cuando llegué
a Guadalajara me puse mucho a investigar, a ir a mercados y a probar
comida en la calle para conocer lo que más la caracterizaba, sus
ingredientes, como la guasana, el camote de cerro y el chinchayote,
del que abusé, la verdad, porque era la guarnición de todos mis
platos”, añade el apasionado cocinero, quien aprovechó ese “garbancito
fresco”, la guasana, en la birria de almeja y en el camarón en
chilmole; y el camote de cerro, rostizado y horneado, en una
preparación con cola de res y chichilo negro.
La cocina de Livier refleja su espíritu, libertad creativa y su
esencia revolucionaria. Desde hace tres años, convoca a los mejores
cocineros de México a reunirse en el festival llamado Pacific Cooks
que se celebra en Los Cabos. Asimismo, de Livier fue chef invitado en
la edicion Master Chef mexico 2016, El chef está igualmente en
nuestras tradiciones por haber creado una deliciosa y emblemática
versión de la birria jalisciense: con almejas.
En 2013 llegaria la apertura de La Panga del Impostor, una cevichería
que abrió y cuyo éxito lo trae a la corre y corre de dos a cinco de la
tarde, pues atiende amigos, colegas y clientes, además de que cocina e
inventa platillos que, en cuanto surgen, ofrece como especiales del
día. “La Panga del Impostor es un lugar de apapache y guapache”,
comenta, “hay tostadas con creaciones mías que hacemos con mariscos de
aquí cerquita: camarón de Sinaloa, pescado de Barra de Navidad y de
Vallarta, callos de Sonora, almejas del Golfo y de Santa Clara; sólo
los percebes son de Ensenada. Es un marisco muy fresco y con saborcito
que quedan bastante guapachosos”. La base de su carta son las
tostadas, los cocteles, los aguachiles y demás platos fríos, a
excepción de aclamados guisos como la birria de almeja, la caguamanta
y la sopita miso con camarón.
de Livier siempre tiene presentes a los productos locales. De ahí que
los jaltomates (de color negro y sabor dulce), las guasanas (garbanzo
tierno), el chinchayote (raíz del chayote) y el pescado bacoca, todos
oriundos de Jalisco, han encontrado un lugar privilegiado en sus
recetas, tanto por su valor endémico como por su sabor: “Al elegir los
productos hay que tener cuidado en no incluirlos sólo por
regionalismos, yo los utilizo porque son muy ricos. El valor agregado
es que son locales”, finaliza orgulloso.
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