Cocina tradicional zapoteca con misticismo y sabor: Abigail Mendoza.
"Gracias a los dioses que me dijeron: ahí tienes tu metate, es un regalo, estoy aquí. Son cosas fuertes que me han pasado. Podría decir que sobrenaturales. No sé si se nace para estar en la cocina. Eso se lo dejo a las personas, que lo pueden interpretar como quieran. Pero necesitan conocerme en mi restaurante para decirles quién soy. Para encontrar mi sabor he necesitado toda una vida", señala agradecida
Al conocer su historia se sabe que, como historia de ficción, que los dioses la eligieron para transmitir su idiosincrasia culinaria prehispánica, e invaluable herencia ancestral. Abigail, más que una alquimista de la cocina, es una chamana del sabor, admirada por expertos, investigadores e incluso por los mejores chefs del mundo, como el catalán Ferrán Adriá y el vasco Juan Mari Arzak. No se quedan al margen de la pleitesía publicaciones como The New York Times, que la consideró una de las 10 mejores cocineras del orbe, luego de visitar el restaurante donde prepara sus manjares: Tlamanalli, sitio do
Abigail Mendoza Ruiz, ha dedicado toda su vida a la producción y promoción de la cocina mexicana a nivel nacional e internacional. Actualmente, es una de las Embajadores 2015 de la iniciativa social, educativa y cultural "Celebrando México". Eso la enorgullece. "Desde niña me ha emocionado cocinar y poder ver que la gente goza con lo que yo hago, por eso, es un orgullo poder representar ante el mundo a la gastronomía nacional y todo lo que podemos servir en nuestras cocinas", menciona la también artesana zapoteca y dueña de famoso restaurante tradicional Tlamanalli, ubicad
Comenzó a cocinar a los 12 años. Es la tercera de 10 hermanos, y la mayor de las mujeres. Su padre las motivó a abrir el restaurante para convertirlo en el único sitio que ofrece cocina zapoteca auténtica. “Con recetas que se transmiten de padres a hijos” relata. Y nos presume que en Oaxaca existen 7 moles, y que sus platos requieren un punto de preparación al momento. “Así es, porque el sabor es único, porque esta es una cocina de mucha preparación y si se come después hay sabores que se amargan y ya no sabe igual”, precisa.
"Desde que abrí mi restaurante, en 1990, tomé la firme decisión de ofrecer la comida endémica zapoteca gracias a que mi padre me animó a servir lo nuestro, aunque, los clientes que más celebraron mi servicio fueron quienes no son de México, es decir, el turismo internacional; los mexicanos tardaron más en aceptarme", recordó. Fue gracias a que los comensales extranjeros celebraron ampliamente su trabajo, que Mendoza Ruiz decidió dar un paso trascendental en su carrera culinaria, promovió ante la Unesco, que la gastronomía de esta nación conquistara, en 2010, el reconocimiento como "Patrimonio de la Humanidad". Hizo lo anterior porque la gente la animaba constantemente. Le decían que su trabajo es importante porque sirve recetas inscritas en la tradición ancestral zapoteca. "Puedes hacer lo que quieras con lo que te da, siempre y cuando lo hagas con respeto. Los indígenas tenemos eso muy presente. La naturaleza es parte de la vida misma; somos sus creaciones divinas", enfatiza.
La comida zapoteca se define en moles, tamales amarillos. El mole amarillo y la sopa de segueza o sopa de chepiles, son típicos de Teotitlán. Abigail abre el restaurante de 1 a 5. Nada más. Y cuando llegues, verás a alguna de sus hermanas moliendo el maíz a rodilla, con el metate. Y más vale que lleves tiempo porque la cocina tarda y te lo advierten. Así que no hay de otra más que empinar el codo con el mezcal y vivir un México que desconoces. "Desde 1993, varios medios de comunicación extranjeros me buscaron para hacer entrevistas, crónicas y reportajes sobre mí y mi restaurante, siempre con la cocina como protagonista", manifiesta complacida. Eso la llenó de alegría, pues el "New York Times" la citó entre los 10 mejores restaurantes del mundo.
Ahí fue donde nació en ella el deseo de seguir adelante, trascender fronteras, convencer a la gente de su pueblo, de su estado y de su país. Ahí también, pensó la mejor forma de sacar al mundo la cocina mexicana. Así fue como llegó hasta la sede de la UNESCO. "En la cocina tienes que dar todo, porque es parte de tu espíritu lo que entregas. La cocina es una de las herencias más grandes que nuestros antepasados nos dejaron y, por eso, respeto es lo que se merecen", precisa.
Aunque no lo reconozca, nació para cocinar. Tal fue el designio, que en el lugar que eligió para instalar su restaurante, al escarbar para la construcción encontró el utensilio esencial de la cocina autóctona: un metate de la época precolombina. El metate, es el cómplice de Abigail para lograr el sabor de los platillos, es una plancha rectangular, a la que acompaña otra pieza cilíndrica conocida como mano, con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad, el cual se usa contra el metate para moler los ingredientes presionándolos entre ambos. "El metate es algo
Mientras muele chiles nos comparte: “Lila Downs dice que se inspiró en mí para hacer la Cumbia del mole, incluso hicimos el video aquí,” comenta divertida. El reconocimiento a su labor en el rescate y preservación del gastronomía oaxaqueña llevó a la escritora Concepción Silvia Núñez Miranda a escribir un libro sobre el arte culinario de Abigail: Dishdaa´w "la palabra que se entreteje en la comida infinita", editado por la Fundación Alfredo Harp Helú. "Lo más importante es el amor a nuestros semejantes, y eso es lo que siempre trato de manifestar por medio de la cocina; es lo que quiero legar", afirma.
"Estoy trabajando básicamente sobre el maíz, representativo de nosotros los mexicanos, es nuestra dieta. He estudiado cuantas cosas y milagros hace el maíz, lo utilizó en casi todas mis recetas, pues es la vida. Los moles prehispánicos que preparo y sirvo, sagrados para nosotros los zapotecas, llevan una base de maíz, chile, yerba santa y tomate", afirma. Sus platillos se comen con tlayudas, grandes tortillas de maíz autóctonas de Oaxaca, que también se llevan con el mole negro cocinado a partir de varios chiles que sólo se dan en esa entidad. "Tengo mi huerto donde siembro nopales y chayotes; yo los corto. Cocino todo lo que tengo en mi corral. La naturaleza nos alimenta y la tierra nos espera", sentencia.
Para Abigail la cocina mexicana en general tiene de todo. "Actualmente, la cocina mexicana es importante y está en los ojos y el gusto de gente de numerosas partes del mundo", proclama orgullosa. Mendoza asiste a congresos gastronómicos que se realizan en el país y el mundo y goza del reconocimiento de grandes chefs y sobre todo del público que disfruta de su sazón y pasión al preparar cada platillo. Francia, Estados Unidos, España y Guatemala conocen ya el sabor del chocolate atole, nicoatole, mole negro, organillo de nopal y tlayudas. "El ingrediente que todo platillo debe tener es el amor, es el calor humano que se transmite con cada uno de sus elementos", expresa satisfecha
La cocina tradicional de Abigail Mendoza se define con platos cocinados a fuego lento en ollas de barro donde prepara con dedicación y esmero: mole amarillo, mole negro, el coloradito, enchiladas, pipián con salsa de pepitas, segueza y tamales con mole amarillo servidos en totomoxtle. Su sabor y sazón, además de impregnarlo de cariño, lo va consolidando con el paso de los años.
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