Elena Reygadas: La reina absoluta del panorama gastronómico latinoamericano en 2014.
"Ser cocinero se ha vuelto mediático. los premios generan expectativas, y a mí me generan un compromiso, es decir, si nos premiaron es por algo y debemos responder. Creo más que nunca en hacer mejor las cosas. Hay un servicio de calidad en Rosetta, pero no es de manteles largos o cubiertos de plata. Tratamos de que la comida sea espectacular, con un gran servicio, en un ambiente relajado. Los restaurantes serios son para asistir una vez al año, y yo deseo que la gente quiera volver. Eso implica comida increíble, trato agradable y que no sea muy costoso", afirma reflexiva Elena Reygadas, la mejor chef femenina de latinoamericana en 2014.
No tenia un programa de televisión, ni su restaurante figuraba en listas internacionales. Y de repente, en un santiamén, Elena Reygadas, de 38 años, saltó al estrellato como la mejor chef latinoamericana. Como antesala a la proclamación de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en el 2014, la organización del prestigioso premio Veuve Clicquot la consagró como la mujer que mejor cocina en 29 países evaluados. “Rosetta se ha establecido como uno de los mejores restaurantes de la capital de México por su cocina sobria, estacional y cuidadosa, pero también llena de imaginación, lo que hace que Elena Reygadas sea merecedora de una reputación cada vez más loada”, destaco la página web de este ansiado galardón, patrocinado por el reconocido champán francés Clicquot.
Graduada primeramente en literatura inglesa en la UNAM, esta chef mexicana empezó a estudiar a los 24 años en el Instituto Culinario Francés de Nueva York. Antes de volver a México adquirió cinco años de experiencia en el reconocido restaurante italiano Locanda Locatelli, en Londres. Esa influencia, sumada a su ascendencia española y su pasión por lo árabe se tradujo finalmente en Rosetta. “Abrimos en el 2010. La colonia Roma no tenía entonces muchas opciones para comer. Desde el inicio tuvimos público, porque antes de abrir hacía cenas a puerta cerrada dos o tres veces por semana”, rememora entusiasmada.
Aunque Rosetta arrancó con una fuerte influencia italiana, este restaurante ubicado en una casona de principios del siglo XX, y decorado con plantas y dibujos florales, ha ido evolucionando hasta experimentar hoy con sabores e ingredientes esencialmente mexicanos combinados con toques de especies árabes, vinagres españoles o quesos italianos. "¿Cómo evolucionó el movimiento del restaurante? De boca en boca, entre los clientes. No hubo prensa. La cocina así fue definiéndose. Cuando abrí, apenas me estaba relacionando con los productores. Conocerlos nos dio un menú cambiante, porque nos basamos en los productos de estación. La gente confía más ahora, así que somos más libres al cocinar. Por ejemplo, tenemos un helado de romero y aceite de oliva que le parecía raro a la gente, pero que ahora es el postre que más gusta", confiesa conmovida.
Su cocina se diferencia de la mayoría de los restaurantes que actualmente están en la élite porque no ofrece un menú de degustación, sino una carta modesta, en la que se pueden encontrar platos que definen su filosofía culinaria y en la que se palpan las influencias de su recorrido por el mundo, la cocina italiana tiene su hueco, entre otras cosas, con pasta hecha a mano, ñoquis, crostini, panzanella, entre otros platillos suculentos. "A Rosetta lo catalogaron como un restaurante italiano sin serlo del todo, por mi amor por las pastas y los arroces, pero luego fue perdiendo esa etiqueta a medida que profundizaba mi relación con los productores. Comencé con la cocina que aprendí, y fui integrando comida local. Tenemos una etiqueta muy reducida de cocina mexicana. En el norte de México, por ejemplo, hay una gran comunidad china que cultiva verduras y hierbas como el shiso japonés, el colinabo, el ruibarbo y la alcachofa de Jerusalén. Ha sido bonito descubrirlas, usarlas y darlas a conocer en mi cocina", expresa tranquila.
Elena tiene más de una pasión al cocinar, y el pan guarda un lugar especial en su corazón. Tan solo a media cuadra de su restaurante, abrió la panadería Roma, local donde no hay quien se pueda negar a una de sus hogazas campesinas o a uno de sus panquecitos integrales con granola. "Hay gente a la que le gusta decir que la mía es cocina de autor. una fusión entre los productos que uso y la personalidad conque los dirijo. Sin renunciar jamás a lo artesanal, a las pastas hechas en casa, al pan horneado en casa, y a elaborar helados. Hacemos lo que más podemos en casa. Me gusta introducir granos, cereales, verduras y arroces. La gente ve pastas y dice Italia, pero las que preparo no van con jitomate, sino con ortiga, harina de trigo, sarraceno y tinta de calamar. No son las pastas típicas, son mezclas audaces", declara convencida.
Con una tesis universitaria dedicada a "Las olas", la novela más experimental de Virginia Woolf, Elena trata ahora de romper las reglas detrás de los fogones, aunque de una forma menos radical que la empleada por su hermano, el laureado director de cine Carlos Reygadas, -Mejor Director del Festival de Cannes en 2012-, en sus películas impresionistas. "Tengo mucha curiosidad, muchas ganas de experimentar, de probar, pero sobretodo de no tener barreras ni prejuicios. Quiero romper lo que dicen la cultura y la historia. Hay muchísimas mujeres que cocinan increíble, y el hecho de que me hayan reconocido directamente a mi es muy estimulante, pero para nada es que yo piense que soy la mejor chef de América Latina, existen millones", manifiesta relajada.
Antes que nada, la chef comparte el afamado galardón con todo su equipo en el restaurante. Aquellas personas que la acompañan desde el 2010, y que a su vez comparten con ella su filosofía de respeto por insumos de calidad, el buen trato con los comensales, y de brindarles un espacio de paz a través de la comida. "Sin mi equipo este premio jamás hubiera sido posible. El trabajo de la cocina no es de uno, es unir fuerzas. ¿Qué es la cocina para mi? Un lugar donde puedo ser creativa y, al tiempo, compartir una visión del mundo. Pero esto es algo más integral que solamente cocinar; es también dirigir a un gran equipo a mi lado, ser consciente de a quién se le compran los productos, saber de dónde vienen, y sobre todo, cómo manejarlos, para que la gente los valore y se sienta bien al probarlos", concluye animada esta inusual fusionista de los fogones italianos con la comida árabe y mexicana.
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