El chef innovador de la gastronomia mexicana: Daniel Ovadia

Daniel Ovadía: Mago de la cocina mexicana y rey midas de los negocios.

“Hace mucho que me dejaron de invitar a fiestas, porque nunca voy, la verdad, es que me gusta más estar en la cocina. Para poder ser cocinero necesitas tener carácter fuerte. Este es un negocio crudo. Te toca ver la realidad, desde gente muy humilde, hasta clientes prepotentes. Es un negocio que te aterriza la vida. A mí siempre me llamó la atención la cocina, por eso me metí a trabajar a un restaurante mediterráneo. Empecé en la bodega, luego de garrotero, de mesero. Estuve sirviendo en la barra, pasé por todos los puestos posibles antes de llegar a la cocina", menciona con semblante serio Daniel Ovadía, el "Rey Midas" de la gastronomía en México, pues no hay proyecto que toque que no se convierta en éxito. Ovadía es uno de  los chef más jóvenes de la industria gastronómica y restaurantera en México. A sus 29 años, su trabajo y dedicación le han permitido destacar y convertirse en uno de los principales promotores de la cocina típica mexicana. No existe un momento clave en el que la pasión por la cocina haya surgido entre las prioridades de Ovadía, pues desde pequeño se sintió atraído hacia la gastronomía. La idea de descubrir y mezclar sabores llamó su atención desde siempre. Llevar a la mesa la cultura del buen comer, a través de un replanteamiento de la experiencia, respetando siempre las recetas, sabores e ingredientes, como parte de su filosofía de trabajo. Con una joven madurez que no esconde, cuenta ya con dos restaurantes en la ciudad de México, Paxia San Ángel, y Paxia Santa Fe, con servicio para eventos en toda la República, su propia línea de mezcales, tequilas y vinos, una línea de ensaladas para puntos de venta en tiendas de autoservicio, una consultora culinaria, una empresa dedicada a la coctelería, un mercado de curiosidades llamado Serendipia, y un sinnúmero de reconocimientos tanto nacionales como internacionales que han logrado posicionarlo como el chef mexicano más exitoso de su generación. "Siempre quise estar en la cocina. No puedo decir que tuve un momento de descubrimiento, pues desde niño me gustaba estar encendiendo la estufa, y experimentando con los alimentos", afirma melancólico.
Su carrera comenzó en el restaurante Óstrica, donde poco a poco, -mientras continuaba estudiando Administración de Empresas en el ITAM-, fue construyendo y forjando su personalidad: "Confirmé que esto es mi vida. Un día, previo a mi examen final de Finanzas, me avisaron que a la cocinera le había estallado la olla exprés. Comprendí que había prioridades, y corrí de inmediato al restaurante; en ese momento supe que mi vida estaba en la cocina" comenta entusiasmado. Estando ahí fue también donde recibiría un golpe del destino, un incendio en el restaurante, que lograría que Ovadía con su innegable inteligencia, creatividad y conocimiento del negocio, surgiera literalmente de las cenizas para poder crear su primer concepto gastronomico: Paxia, Con esto pudo lograr reunir un creativo grupo de talentosos cocineros que abierta y libremente pudieran expresar su pasión, especialmente por enaltecer la gastronomía mexicana, y la historia detrás de cada uno de los elementos que la componen. "El Paxia se volvió famoso por la inmadurez que teníamos todos, había una cierta irreverencia en la cocina, y eso fue lo que hizo que a la gente le gustara ese estilo; aunque hoy no lo volvería a hacer, porque ya hemos madurado, y hemos encontrado el camino adecuado para el restaurante", señala orgulloso.

Sus chefs de cabecera son Carmen Ramírez, Patricia Quintana y Silvia Cursain, amigas de su abuela, e incansables defensoras de la cultura mexicana, sus raíces, sus colores y sabores, y quienes viendo el talento del joven Chef cuando este apenas comenzaba, le dieron como consejo "innovar la tradicional cocina mexicana". Ovadía, con disciplina y trabajo lo hizo, y lo sigue haciendo, en cada uno de sus afamados platillos. Con profundo conocimiento de cada uno de los ingredientes nacionales que utiliza en su cocina, una magistral técnica, y la firme idea de cambiar la forma tradicional de degustar la cocina mexicana, Daniel comienza a plasmar en cada platillo una historia; la historia de nuestro país, con un toque de innovación, de una nueva forma de comer y compartir, así es como define su estilo Paxia. “Cuando quiero desarrollar un platillo tradicional acudo a ellas, y a sus libros, les tengo respeto y admiración”, confiesa.

Así, por medio de presentaciones vanguardistas, pero originales, con sabores que inmediatamente brincan en el paladar, este talentoso artesano culinario plasma como una obra de arte todos los elementos para que a través de los sentidos se tenga una experiencia única. Paxia ha evolucionado y hoy es sinónimo de una cocina de excelente nivel. Su cocina se perfecciona al máximo: ningún platillo llega a la carta sin tener al menos un mes de prueba, y una larga investigación gastronómica. Como artista, no tiene miedo a romper estereotipos o modelos establecidos, al contrario, siente orgullo cuando comenta que en sus restaurantes se come con las manos, ya que se sirven tacos y aguas frescas en la mesa. No hay reglas, más que lograr que el comensal tenga una experiencia completa. Técnicas prehispánicas y actuales utiliza para ello; conjuntando lo rústico y lo contemporáneo; lo tradicional y lo moderno; son algunos de los contrastes que armoniosamente Ovadía conjuga con la única finalidad de resaltar al máximo las propiedades de cada ingrediente. Toda acción tiene una justificación técnica e histórica; en la cocina de Ovadía nada es coincidencia, ni resultado de la suerte. Daniel ha sido consultor de restaurantes, miembro de la Asociación Mexicana de Restaurantes, ponente en congresos y seminarios gastronómicos en universidades, juez de importantes concursos gastronómicos como: Joven Chef Mexicano, y Cocinero del Año.
En marzo del 2010 fue elegido para representar el bicentenario de la independencia mexicana en Malasia. Cuenta con su programa televisivo “Hombres en la Cocina”, en Fox Life, del cual se han transmitido tres temporadas. Impartió el Seminario Culinario del Bicentenario en el Kendall College, Chicago, E.U. Fue nombrado persona del año 2010 por la revista GQ, y ha sido exponente en congresos de talla internacional, como: Madrid Fusión México, Millesime México, Celebrate México Now en Nueva York, y México Day en París, entre otros.
Dentro de los eventos más destacados de su carrera ha sido conferencista en el congreso gastronómico más importante del mundo: Madrid Fusión 2012, con la ponencia "Magia y creación en la cocina mexicana", siendo objeto de admiración internacional, y nombrado "El cocinero más audaz y creativo de México" por parte de José Carlos Capel, el máximo critico gastronomico en España. Este afamado chef es un confeso autodidacta, que devora cualquier libro de cocina o negocios que pase por sus manos. Así como tampoco deja pasar la oportunidad de tomar algún curso y viajar para conocer las tendencias de los mejores restaurantes del mundo. Por ello da salida a su primer libro, La cocina de Daniel Ovadia, a finales de 2013, donde da a conocer sus más populares recetas, así como consejos profesionales para negocios gastronomicos. “No tomo refresco, no tomo café, no tomo té, ni cosas muy calientes desde hace nueve años, para cuidar la lengua y el paladar, que a final del día son mi instrumento de trabajo. Quiero Ser el mejor, siempre, porque no existe otra opción. Los chefs que llevaban 40 años haciendo cocina tradicional pensaban que no tenía la suficiente preparación. Y ahora estoy en un lugar privilegiado. Yo nunca me peleo, ni hablo mal de nadie, pese a todo”. Finaliza con un ademán risueño el innovador de la cocina mexicana la conversación.