Nadia Santini: Reina de la cocina típica italiana, con fresco estilo vanguardista.
“Estoy muy feliz y honrada por recibir recientemente el
reconocimiento a mi cocina. Para mí, el Premio Madame Clicquot, como Mejor Chef
Femenina, es para el restaurante Dal Pescatore, es para mi familia, que trabaja
conmigo, para mi marido, Antonio, y para mis extraordinarios hijos, Giovanni,
que dirige la cocina y Alberto, que gestiona los salones y cuida el vino. Es
para la madre de Antonio, quien me reveló muchos secretos y, para Valentina, la
esposa de Giovanni, quien también es parte activa en el restaurante”,
manifiesta satisfecha Nadia Santini, la mejor chef del mundo, e indiscutible
reina de la tradicional cocina italiana, con un toque vanguardista.
Santini González fue elegida la Mejor Cocinera del Mundo en 2013,
por parte de la prestigiada revista inglesa Restaurant Magazine, -la biblia de
la gastronomía-. Los motivos los explican basándolos en su "excepcional"
estilo de cocina, que "emociona hasta a los críticos más severos",
por su "inagotable creatividad" y por su "constante capacidad de
innovación".
La chef, nacida en San Pietro Mussolino, sigue preparando la
cocina tradicional de la provincia de Mantua, Italia, que un día aprendió de su
madre y de la abuela de su marido, Antonio Santini, en el hoy reconocido
restaurante Dal Pescatore. Sus logros en el mundo de la gastronomía siempre se
dieron en la cocina de Dal Pescatore, que en 1996 recibió tres estrellas de la afamada
Guía Michelin, convirtiendo a Santini en la primera mujer italiana en obtener
dicho reconocimiento. Estrellas
que ha mantenido desde entonces. ¿Su secreto? Una cocina basada en las raíces
culinarias del país alpino, con platillos de pasta artesanal a la cabeza, pero adaptados
al gusto actual. “Desde pequeña me enseñaron a respetar las diferentes
estaciones de los productos, para sacar lo mejor de ellos, y sin duda fue en la
mesa, compartiendo en familia, donde encontré el verdadero significado de la
comida. Dal Pescatore es una expresión de la evolución que ha sufrido la comida en
nuestras mesas, y del medio ambiente que nos rodea”, menciona orgullosa.
El galardón Veuve Clicquot recibido como Mejor Chef del Mundo
celebra el trabajo de una chef excepcional, cuya cocina emociona hasta al más
exigente de los comensales del mundo, en donde 936 expertos votan en esta
competida categoría. El premio está inspirado en la vida y obra de Madame Clicquot,
quien, estableció el estándar para las mujeres en los negocios. La ganadora de
este premio refleja asimismo todos estos atributos de innovación, creatividad y
determinación. “Nuestra cocina siempre será la esencia de nuestra familia, de
nuestros valores, conocimientos y experiencias. La tradición es lo que nos
define mejor. Todo esto logra combinarse del pasado, hacia el presente, para
obtener el futuro en una manera innovadora”, indica.
Fue en la Universidad de Milán, en los inicios de los años
setenta, mientras cursaba los estudios de Ciencias Políticas y Sociología,
cuando esta notable cocinera conoció al que seria su marido, Antonio Santini.
La familia de éste dirigía una ‘Osteria’ humilde en Lombardía, provincia de
Mantua. Allí, la madre y la abuela de su esposo fueron mostrando a Nadia las
‘artes’ del oficio. Su buen hacer, talento, trabajo e inquietud por la
investigación culinaria hicieron el resto, hasta convertirse, hoy por hoy,
en una de las chefs más aclamadas y solicitadas
del mundo. "En Del Pescatore
realizamos una cocina esencial, con la finalidad de ponerle valor a los
productos de la naturaleza. Podríamos definir nuestra cocina como una búsqueda
de la verdad, una búsqueda que une la simplicidad y la valorización de los
productos" sostiene.
El restaurante Dal Pescatore se encuentra en la aldea de Cannetosull'Oglio, en Lombardía. Es una tradicional trattoria, y fue inaugurado por los abuelos del marido de Santini en
1925, quienes se dedicaban a la pesca. Casada a partir de entonces con este
integrante de una dinámica familia de restauradores, Nadia se hizo cargo de la
explotación del restaurante junto a su marido a partir de 1974. Nadia jamás se
imagino cocinando profesionalmente antes de entrar en la cocina de Dal
Pescatore ese mismo año. “Algunas de las técnicas que uso, no tienen
explicación alguna. Simplemente cocino con los ojos y las manos, siguiendo mi
instinto. Mi cocina respeta el corazón y
la vida de la tierra italiana”, expone.
Después
de la luna de miel, y dedicados a la investigación de establecimientos
culinarios de renombre en Francia, Nadia y Antonio regresaron a Dal Pescatore
para poner en práctica su aprendizaje al servicio de su restaurante, que iba a
celebrar su 50 aniversario al año siguiente, 1975. Y entre ambos propusieron
cambios en el diseño de la cocina y la reorganización del equipo familiar, que
no sólo incluía a Teresa, la abuela de Antonio, sino también a su padre,
Giovanni, y a su madre, Bruna, que eran quienes encabezaban el restaurante en
ese momento. De su abuela y de su suegra aprendió una lección
importante: “Acercarme a la cocina con respeto, siempre conservando la esencia
de su tradición. Me enseñaron a trabajar bien en todo momento, y en si es una
lección bastante sencilla: Trabajar bien el presente. Para forjar mejor el futuro”,
declara convencida.
En su renovadora cocina Nadia prepara algunos platillos como
tortellini de calabaza con queso parmiggiano, anchoas aderezadas con perejil, carnes
curadas, pastas frescas tradicionales, o pescado como risotto de filete de
bagre y anguila de río, acompañados de un buen vino, entre otros platillos
incluidos en el menú de este restaurante familiar. Nadia define su cocina como “Refinada,
mas no cargada. Tradicional, mas no purista”. Entre sus fogones se despliega la familia Santini por completo, desde los
hijos y el marido, pasando por la suegra. Una familia completamente entregada
al arte de la gastronomía, que este año se consolida como una de las mejores, con Santini como chef a la cabeza, manteniendo una línea
de cocina costumbrista, que no pretende estancarse.
Nadia tiene una filosofía de la gastronomía en torno a la
idea de un pequeño restaurante, recalcando: "Creo que es imposible que un
chef conduzca bien una cocina si sirve en un comedor para cien personas. No
puedo entregar el corazón en un platillo, si estoy cocinando para más de 30
comensales”. Santini ha sido considerada
ejemplo por otras excepcionales chefs, entre ellas la francesa Anne-Sophie
Pic, quien la calificó como "cocinera extraordinaria" y “una fuente
de inspiración”, y la británica Ángela Hartnett, que ha descrito a Santini
como una de sus "heroínas culinarias", ya que “logra convertir
platillos rústicos en obras de arte”. Hay un platillo con el que la chef se siente
plenamente identificada con su región, se trata de la sopa de legumbres a la
lima: “Como sucede en los secretos de la tradición, la respuesta está en los
productos. La sopa de legumbres a la lima representa los sabores del pasado,
las emociones del presente, y los pensamientos del porvenir, en una armonía
perfecta” subraya.
Así pues, al
estar al frente de la dinastía culinaria de la familia Santini, la experiencia
de Nadia ha logrado elevar el restaurante hacia las metas más elevadas, donde
los valores inculcados por su fundadora, Teresa Santini, se han mantenido siempre
presentes. Nadia describe esta herencia en su cocina como “Llena de carácter y encanto,
amable y tranquila. Un viaje interminable de exploración y descubrimiento,
fundamentalmente. La cual desea proporcionar a cada comensal una enriquecedora
experiencia culinaria”, conjugando para ello su papel como propietaria y chef
creativa de un tradicional, e innovador, restaurante italiano. Finalmente, la
artista de la cocina nos da sobre su opinión sobre la incomparable gastronomía
mexicana: “La
herencia cultural de las diferentes naciones del mundo se caracteriza por sus
valores. Los turistas quieren conocerlos, y sin duda alguna la lengua que
unifica al mundo entero son los sabores que encontramos en la mesa. Y la cocina
mexicana es un buen ejemplo de esto”, termina animadamente la conversación.
No hay comentarios:
Publicar un comentario