Massimo Bottura: Tradicion y vanguardia en platillos.

Massimo Bottura: La creatividad y evolución de la tradicional comida italiana.

“Mi abuela siempre me decía «compra siempre lo mejor y gastaras solo una vez». Es importante invertir en los mejores productos, para tener grandes resultados. Antes de comprar Vinagre Balsámico, debes probarlo. Debe ser espeso y cremoso. Por algo debe tener acidez. La acidez es importante para cualquier vinagre ya que es lo que estimula el paladar y enriquece el sabor de la comida. Yo embotello y hago vinagres balsámicos, los vendo bajo el nombre de Villa Manodori, el cual tengo en dos mezclas: Artiginale y Dark Cherry. Son los condimentos más versátiles en mi cocina, tanto en mi restaurante, como en mi casa”, declara efusivo Massimo Bottura, hoy considerado mejor chef de comida italiana en el mundo. Su cocina expresa las más profundas reflexiones en la cultura, la música, el arte y la filosofía del mediterráneo. En pocas palabras, es «La comida que cuenta historias, evoca la memoria, nutre el paladar y alimenta el conocimiento, ofreciendo a los comensales un verdadero sentido de pertenencia.

Massimo Bottura, nació en Módena, Italia, el 30 de septiembre de 1962. Inicialmente era mayorista de productos de petróleo en el negocio familiar, hasta 1986, en que Bottura busca la oportunidad de retomar una vieja pasión, la cocina, encontrando una vieja trattoria “Campazzo”. Ahí aprendió los secretos de la cocina en definitiva, siendo un chef cada vez más conocido, publicitando dicho local a fin de atraer y aprender de cocineros renombrados de la gastronomía internacional. Poco después profundiza en los secretos de la cocina francesa clásica junto al celebre cocinero George Cogny. En 1992, otro notable exponente, Alain Ducasse, lo invita durante unos meses a su restaurante “Le Louis XV”, en Monte Carlo, donde Bottura comienza a familiarizarse con el refinamiento y el profesionalismo de la Mansión francesa de gastronomía más importante. “Mis vinos favoritos para acompañar la comida son siempre italianos, por su variedad, calidad y carácter único. Pero si tuviera que elegir tres solamente, serian los siguientes: Lambrusco "Rimosso" Cantina della Volta,  Cuvee Annamaria Clementi Ca 'del Bosco, y Moscato d'Asti Vigna Vecchia Ca'd'Gal”, afirma emocionado. 

Después, su formación continuaría en la gran manzana, Nueva York, en 1995, y posteriormente, radicaría en Módena, donde establecería una tradicional trattoria, “Osteria Francescana”, empezando a experimentar con una cocina más creativa.
Massimo señala: “Prueba tu lengua. Come para recordar, para compartir; satisface tu corazón, tu alma, y el estómago los seguirá; la alimentación no es una ciencia matemática, es emocional”. Bottura es un creador de sensaciones. En los platos de la Osteria Francescana, la memoria de los ingredientes conocidos juega a materializarse en representaciones inesperadas. Surge ante la mirada, sin hacer ruido, para deleitar el paladar. La suya es una cocina viva, actual, y muy antigua también. El ingrediente es sabor y textura, es color y volumen, materia prima de una creación que retrata un paisaje conocido y lo trasciende. Bottura juega en el filo. Es un lugar para estar, en el cual debes conocerlo todo, y después olvidarlo, buscando de ese modo reinventar los recuerdos y provocar una sonrisa reminiscente en el comensal. Su discurso potencia un mensaje que nos es familiar, así sea alterando los típicos códigos culinarios.

El cocinero se inspiró en sus inicios en la tradición y evolucionó con el tiempo hacia la vanguardia nítida en la que se encuentra instalado ahora. Una vanguardia rompedora, pero muy consciente de lo que rompe. Porque la finalidad no es destruir nada, sino construirlo de una manera nueva, que facilite su percepción desde una mirada distinta, actualizada. Bottura conoce sobradamente los productos con los que trabaja. Muchas de sus elaboraciones son homenajes que rinde a esas materias primas que emplea.

“Emilia-Romagna es la región de Italia que ofrece más productos y tradiciones culinarias, que cualquier otra de Europa. Nuestra gastronomía es rica en historia y ofrece algunos de los sabores más atesorados del mundo, como el queso Parmigiano Reggiano, el tradicional vinagre balsámico de Módena, y el Culatello de Zibello. Utilizamos distintos meses de añejamiento del Parmigiano Reggiano en el restaurante, que van de 24 a 30, o desde 36 hasta 40 meses. El Parmigiano es el queso mas asombroso con el que he trabajado en la cocina, y es una parte infaltable en las tradiciones de Romagna”, señala orgulloso. Su cocina refleja buen gusto y maestría en el empleo de técnicas innovadoras y una voluntad inquebrantable al emplear el sabor como medio de expresión. El sabor del mar y el del centro norte de Italia constituyen una de las despensas más ricas y consagradas del mundo entero por la calidad de sus productos, la firmeza de sus tradiciones, la riqueza de sus fuentes, para inspirar una nueva cocina, innovadora, sin renunciar al Proscciuto, el Parmiggiano, o el Aceto de Modena.

El chef italiano, quien ha adquirido un sentido profundo de seguridad y serenidad que le ayudan notablemente en su profesión, destaca por su iniciativa y laboriosidad, que le acompañan en el curso de los últimos años, gracias al aprendizaje obtenido de celebres maestros como Ferrán Adriá o Alain Ducasse, gurús actuales de la gastronomía mundial. En sus fórmulas se encuentran elementos clásicos, junto a preparados contemporáneos, coincidiendo con técnicas de cocción complejas, y sencillas. Sin embargo, siempre está presto a las nuevas y excitantes interpretaciones del arte culinario italiano. Sus menús son un compendio de este pensamiento. Crecen en el cruce entre mil años de historia gastronómica italiana, e ideas nuevas y texturas ligeras. Lo humilde cambia su forma y se transforma en plato de Rey. Es un proceso de ascensión casi mística, lo que le pasa a la comida en la cocina de “La Francescana”. La carne, los embutidos, las salsas, los caldos; se liberan de su parte grasienta, pesada, para encontrar la quintaesencia del buen gusto, su verdadera alma. En realidad, es una mística al revés, donde los platillos no abandonan su dimensión terrenal, se profundizan. Al fin y al cabo, lo que buscan es emocionar el exigente paladar del comensal.

Massimo es un asiduo visitante a nuestro país, sitio que lo asombra e influye en cada viaje. “México es un lugar de contrastes intensos, tanto en sabores, colores y sonidos. Existe energía en cada rincón de sus calles, y en cada platillo. Cada vez que regreso, descubro otro México, uno que nunca antes había conocido. La evolución culinaria del país es algo que pensé solo existía en Italia, y ahora veo muchos paralelismos entre ambos países. En México, mis restaurantes favoritos son: Pujol, por la intensidad de sus sabores, Biko, por su cocina innovadora, y Neuquén, por la investigación profunda que realiza para aprovechar al máximo las raíces del chef”, indica.

La Academia Internacional de Gastronomía nombró a Bottura chef del año en 2010. El maestro de la gastronomía italiana es considerado por revistas especializadas como uno de los chefs más influyentes del mundo. Otros premios que ha recibido el cocinero trasalpino son: el Gambero Rosso Award (2002); el Miglior chef Creatività in cucina Identita Golose (2008), y la Guida Espresso, en 2009. Sin lugar a dudas, es uno de los grandes. “Mi legado como chef es ser embajador de la cocina italiana, así como asegurarme tener espacio y tiempo para crear. Veo la comida italiana como un gran legado, desde un punto de vista crítico, no solamente como un nostálgico pasado. Nuestras tradiciones nos arraigan, es cierto, pero no deben estancarnos, porque la comida tradicional es el resultado de una innovación o de un experimento exitoso”, concluye.