Pierre Gagnaire: Cocina con amor, arte y técnica.

Pierre Gagnaire: Cocina con amor, arte y técnica. 

El chef Pierre Gagnaire nació en Apinac, Francia en 1950. Hijo de dueños de restaurante, comenzó su carrera como aprendiz formándose en los aspectos fundamentales de la cocina tradicional. En 1974, el joven chef descubrió el mundo de la cocina creativa trabajando junto al chef Alain Sendernes en el afamado restaurante parisino Lucas Carton, siendo el comienzo de una nueva forma de ver la gastronomía para Gagnaire. Después de dos años recorriendo el mundo, Gagnaire regresó al restaurante familiar, Le Clos Fleury, cerca de Saint Etienne y se hizo cargo de la cocina obteniendo en 1976 su primera estrella Michelin. Cinco años después, decidió aventurarse en solitario y abrió su primer restaurante en Saint Etienne, recibiendo dos estrellas por su revolución gastronómica. En 1992, abrió su segundo restaurante donde consiguió superarse y ganar tres estrellas Michelin; a pesar del éxito inicial, solo cuatro años después, los restaurantes de Cagnaire cayeron en bancarrota obligando al chef a cambiar Saint Etienne por París.

Con el apoyo de amigos, Gagnaire abrió un nuevo restaurante con su nombre en París durante 1996 y sólo en dos años recuperó su estatus de tres estrellas. Gracias al éxito de esta nueva aventura, ha abierto varios restaurantes en todo el mundo, en ciudades como Londres, Tokio, Hong Kong, Seúl, Dubai, y Las Vegas, obteniendo la sorprendente suma de 11 estrellas Michelin entre todos los restaurantes, lo que reconoce su capacidad para mantener los estándares de calidad de su cocina en muchos establecimientos repartidos por todo el mundo. Gagnaire fue uno de los primeros cocineros en concebir la comida como arte, y como si de un pintor se tratase, suele marcar sus piezas culinarias por plato y año. La evolución constante y lo impredecible de su cocina le ha permitido, a este chef considerado entre los mejores 10 cocineros del mundo por la revista Le Chef, permanecer a la vanguardia de la escena culinaria internacional.

El talentoso creador culinario, es un virtuoso cuya cocina sigue asombrando a los comensales de todo el mundo. Comer en la mesa de este chef iconoclasta, amante del arte, de la pintura y del jazz, se convierte en una oportunidad única. Aunque no se reconozca de ningún territorio francés en concreto, Pierre Gagnaire es un curioso insaciable: un trotamundos en el corazón, su cocina de autor se alimenta también de encuentros de aquí y de allá, de la mezcla de las culturas, de la pintura y de la poesía. Cual ave Fénix que renace de sus cenizas, este chef construye su universo sensorial y escribe su despensa. Guiado por su instinto, le gusta desarrollar temas, ambientes y sensaciones, más que basar su platos en un solo producto. En la cocina, el ritmo se impone por sí solo. Para él, la música está en sintonía con una comida con sus trazos gruesos y finos, sus ritmos sincopados y sus rupturas. Hay un músico de jazz dentro de Gagnaire: como John Coltrane o Miles Davis, busca en medio de una improvisación la nota perfecta.

El «Pierrot Lunaire» (Pierrot de la Luna), como lo ha apodado la guía Gault & Millau, es un cocinero que aunque se haya formado con las técnicas tradicionales se sirve de los ingredientes para crear las emociones. Como el pintor, se sirve de una paleta de ingredientes a los que «doma» y «retuerce» para componer sus creaciones. Su cocina, más artística que golosa, no está concebida para comerse, sino para emocionarse. En su cocina impone el sentimiento, la poesía, la inteligencia. Hoy, este chef galardonado por partida triple sigue arriesgándose en la creación de cada plato, al proponer una cocina inventiva, espontánea, intuitiva e imprevisible en los seis restaurantes de su propiedad y que dirige, cual director de orquesta, en París, Londres, Tokio, Hong-Kong y Las Vegas. Poeta, artista, alquimista de sabores, todas y cada una de esas cualidades pueden definir al chef de esta edición, que es uno de los cocineros franceses de mayor reputación en el mundo. Por su originalidad a la hora de cocinar, Gagnaire es conocido como uno de los principales baluartes de lo que algunos críticos llaman la cocina tecno-emocional. Comenzó su carrera en St. Etienne, una ciudad de Francia, donde logró tres estrellas Michelin. Pierre tiene la habilidad de combinar platillos con elementos creativos y científicos, algo que no todos pueden presumir. Gracias a sus investigaciones, ha desarrollado junto al químico Hervé This la gastronomía molecular, que no es más que la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Este chef modificó la cocina francesa. Aunque es una de las más interesantes del mundo, también suele ser bastante conservadora y exigente. Sin embargo, Gagnaire la reinventó volviéndola una gastronomía creativa, atrevida y llena de contrastes. Su influencia en la cocina le ha servido a muchos chefs como guía en las artes culinarias.

Es un visionario y empresario de la industria culinaria, y sus preparaciones causan sensaciones y críticas positivas. Además de su espíritu creativo y aplicado a las artes. divide sus platos por épocas y años según el significado que tengan; con finos acabados, decoraciones sublimes y exquisitos sabores. Combina de una manera singular el talento y la formación con aprendizajes constantes y diversos. Todo se ha dicho ya acerca de Pierre Gagnaire, o casi todo. Apodado el «grande», es respetado por todos. Considerado como uno de los cinco mejores chefs del planeta, Pierre Gagnaire siempre está en movimiento, está en todo el mundo: París, Londres, Hong Kong y Tokio. Si para él, «La cocina es amor, arte, técnica” (es co-autor del libro con Hervé This) es también una larga carrera en la profesión. El camino recorrido ha sido largo desde su pasantía en el Bocuse en 1960, cuando sólo tenía quince años. Abre su primer restaurante en Saint-Etienne en 1976. Y veinte años más tarde, la calle Balzac de París acoge la sede de su mayor gloria, a dos pasos del Arco de Triunfo. 

A este cocinero revolucionario ante todo le gusta la serenidad y el equilibrio, aprecia especialmente «lo bello y lo bueno» y aquellos que lo hacen. Una vez dijo a la prensa: «Me gusta la gente que produce lo bello y lo hace con brillantez. Por lo tanto, yo diría que mi felicidad es estar rodeado de gente que me aporte belleza». Ese mundo que le encanta, también lo ha creado en su restaurante de la calle Balzac (3 estrellas Michelin), es el mejor escaparate de Pierre Gagnaire. Asistido por Michel Nave (Mejor Ouvrier de Francia 2004), realiza cada plato como una pequeña obra maestra de la estética, con sabores equilibrados y la cocción justa. Este seguidor de las nuevas técnicas (que desarrolla con Hervé This) concibe sus nuevas ideas con el lema: sabor y más sabor. Si antes todo se centraba en el producto, confiesa sinceramente que hoy prefiere desarrollar temas gourmet y crear una atmósfera en torno al plato para llegar cada vez más lejos con las sensaciones, prestando constante atención a los detalles. Una cocina que despierta las papilas gustativas y que encanta los sentidos: «nabo blanco Buren, agua de tomate al wasabi, aceite de oliva ardente givrée», «corazón de atún rojo entrelardé, bonito a la pimienta de Sarawak, Chiboust a la sal de Maldon», «Gambas de Palamós maceradas al amontillado, rellenas de pasta de pimiento niora al cacahuete, ralladura roja» o «kokotxas de merluchon, andouille de Vire, ratte confite», entre otros. Pierre Gagnaire tiene todavía mucho que decir y compartir.