“Se necesita tener carácter. Como mujer no hay que enseñar el lado
sentimental, y como chef tienes que demostrar que eres sólida”, señala
convencida Jessica Prealpato. Sin duda, la vida de Prealpato ha
cambiado en los últimos meses. La organización de The World’s 50 Best
Restaurant eligió a Jessica Préalpato como merecedora del premio Mejor
Chef Pastelera del Mundo (The World’s Best Pastry Chef). Jessica ha
forjado su estilo de cocina enfocándose en resaltar los sabores
esenciales de las frutas, a la par de que disminuye la cantidad de
azúcar que utiliza en cada uno de los platos. A su trabajo le denomina
desseralité, un concepto que une las palabras dessert y naturalité, es
decir postres y naturalidad, filosofía que adoptó inspirándose en la
cocina del chef Romain Meder. En la cocina de Jessica, no se utiliza
ni la crema, ni el mousse. En su lugar se emplean ingredientes como
vinagre, sal y azúcar en cantidades mínimas para sazonar productos
franceses de altísima calidad, como los cacahuates de la región de los
Hautes- Pyrénées. Algunos ejemplos de sus postres son los cítricos con
teurgoule, un pudín de arroz clásico de Normandía; y las fresas
frescas acompañadas de abeto y pino.
Actualmente la chef es responsable de la sección de pastelería del
Restaurante Alain Ducasse au Plaza Athénée de París (Francia), donde
ha desarrollado un estilo de cocina que complementa la «cocina
naturalité» del tambien chef francés Alain Ducasse. Recordemos que se
trata de una propuesta culinaria presentada hace unos años, con la que
realizó un giro hacia los alimentos vegetales y dejó de servir carnes
rojas. Préalpato ha desarrollado un estilo de pastelería centrado en
resaltar los sabores esenciales utilizando el mínimo de azúcar
posible, bautizado como Desseralité, donde sus postres destacan por
interpretar la generosidad de la naturaleza, y con los que las frutas,
alimentos como la quinua, los cereales tostados, etc., adquieren un
papel protagonista. Su trabajo y la capacidad de acompañar la oferta
gastronómica de Ducasse, le han llevado a contar con un gran número de
seguidores de sus creaciones, así como con el reconocimiento por su
excepcional trabajo.
La chef de pastelería del Restaurante Plaza Athénée creció en una
familia con tradición panadera y repostera, algo que marcó su
trayectoria profesional. Inicialmente estudiaba psicología, pero
abandonó sus estudios para iniciar una nueva etapa en el mundo de las
artes culinarias, completó su formación pasando por las cocinas de La
Chèvre d’Or, la L’Hostellerie de Plaisance, Les Frères Ibarboure, el
Restaurante 39V, el Restaurante Park Hyatt Paris Vendôme, etc. En 2015
se convirtió en chef de pastelería del Restaurante Plaza Athénée,
siendo en 2018 la única con este cargo en un restaurante de tres
estrellas. Bajo la visión de que los postres deben rendir homenaje al
producto, la chef presenta platos con ingredientes franceses
sencillos, procurando destacar sus sabores e intentando expresar,
sobre todo, las cualidades naturales de las materias primas que
utiliza. El resultado son postres minimalistas y frutales, donde no
hay cremas pesadas, azúcar o masas, sustituyendo estos elementos por
otros más ligeros y acordes a la oferta gastronómica del restaurante,
algo lógico y coherente con la dirección tomada por el Restaurante
Alain Ducasse au Plaza Athénée.
El reconocimiento a la joven chef, que sucede a otro francés, Cédric
Grolet, tiene lugar después de que la influyente clasificación
británica coronará a la mexicana Daniela Soto-Innes como mejor mujer
chef y al español José Andrés con el flamante premio Ícono, por su
contribución a la industria de la gastronomía. Chef pastelera en el
Plaza Athénée Alain Ducasse de París (tres estrellas Michelin),
Préalpato, de 33 años, fue coronada apostando por el concepto de la
“naturalidad”: postres con frutas sublimadas con vinagre, poco azúcar
y presentaciones en absoluto “instagramables”. En la carta, la fruta
de temporada copa la propuesta más dulce: estos días, destacan las
fresas con yemas de abeto y el “todo ruibarbo”, fermentado, tostado,
poché, asado y hasta crudo para un toque crujiente. Sus presentaciones
son brutas, a diferencia de la tendencia gastronómica actual que busca
promoverse en Instagram y atraer con la vista. Grolet cuenta por
ejemplo con 1,3 millones de seguidores en la red social, Préalpato con
27 000 apenas, y contando.
En los postres de esta repostera predominan las notas amargas, ácidas
y el azúcar y la sal se utilizan como en la cocina: para aderezar. “Me
encantan los vinagres, vinagretas, todos los estilos de cocción, son
maneras diferentes de sublimar el producto”, explica Préalpato. Con
este estilo tan peculiar, esta chef pastelera contratada en 2015 por
Ducasse, admite haber sido blanco de críticas de colegas y clientes.
“Jamás habría apostado porque este tipo de postres fuera ensalzado”.
La distinción del 50 Best “fue algo increíble”, dijo. La originaria de
las Landas, se considera muy honrada por este nombramiento, que le
permite llevar a lo más alto el nombre de Francia y de París: "estoy
muy orgullosa por haber recibido el premio por parte del World's 50
Best Restaurants. Por el reconocimiento que representa, evidentemente,
así como por todo el equipo del restaurante Alain Ducasse del Plaza
Athénée. Pero también porque además de la técnica también se está
reconociendo este acercamiento a la pastelería natural", afirma.
Siguiendo la línea del trabajo del chef Romain Meder, el chef de
cocina del restaurante Alain Ducasse del Plaza Athénée, Préalpato
redefine, desde hace pocos años, los límites de una pastelería nueva,
fronteriza con la cocina salada, fiel a la naturalidad, de temporada,
indisociable del productor y respetuosas con los sabores y con el
medioambiente. Jessica utiliza sin complejos la barbacoa, el horno o
la sartén; prueba, sazona, extrae o acentúa los sabores. Juega con los
ácidos y los amargos. "No podemos dejar que el cliente se aburra con
el postre. Cada bocado debe ser diferente, el postre debe ir más allá
de la pastelería y ser una fiesta", indica. Ducasse, que felicitó a la
chef pastelera, desgrana este concepto: "Este premio es un homenaje a
la audacia de Jessica, que ha puesto todo su trabajo y su talento al
servicio de un concepto nuevo de pastelería. En una perfecta simbiosis
con la cocina natural, ha inventado el concepto de "la postrecidad",
que se basa en la pasión por el producto y un incontestable dominio de
la técnica”, finaliza mas que satisfecho el mas reconocido de de sus
mentores.
No hay comentarios:
Publicar un comentario