Chiles en nogada, tradición e innovación.

Chiles en nogada, la deliciosa tradición tricolor.

Sin lugar a duda los chiles en nogada son uno de los más representativos y sabrosos platillos de la gastronomía mexicana. Hay una versión sobre la aparición de los chiles en nogada en la mesa mexicana, se sabe que datan de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y los Tratados de Córdoba. Cuentan que las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla fueron las que al saber que don Agustín estaría en esta ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, siendo este el mes en el que en este estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, así que se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo. Tomaron chiles poblanos, los asaron, pelaron y limpiaron muy bien por dentro y a continuación procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Sólo faltaba preparar la salsa con la que iban a cubrirlos, y qué mejor que hacer una muy original a base de nueces de Castilla frescas. Pusieron manos a la obra y lo primero que hicieron fue pelarlas perfectamente, quitándoles hasta el último pellejito de la piel que las cubría, luego las molieron en un metate con queso fresco y un poco de azúcar; una vez remolida, la mezclaron con leche, le añadieron un poco de vino jerez y quedó lista: ni muy espesa ni muy aguada, en el punto perfecto para cubrir los chiles. Faltaba terminar el platillo. Capearon los chiles con huevo batido, los frieron, los acomodaron en platones, los bañaron con la salsa y adornaron con granos rojos de granada y hojas de perejil, para lograr así los colores de la bandera nacional.

En la actualidad existen nuevas formas de preparar los chiles en nogada en restaurantes a lo largo del país, entre las mas novedosas destacan las siguientes: 1.- Torta. Todo lo queremos meter en un bolillo y este platillo no es la excepción. Dos piezas de pan dan abrigo al chile en nogada, que se sirve con preparación salada o con chile en L'encanto De Lola, en la Ciudad de México. 2.- Sushi. Yoshimi, también en la Ciudad de México, presenta la preparación de su “rollo en nogada”, que este año varió con la aplicación de salmón como proteína utilizada. Pídalo como Roll Nogada. 3.- Nieve. Si busca algo distinto a la preparación tradicional esta es la mejor opción. En Puebla, en la nevería Aryluna, existe la nieve de nogada fresca. No espere un sabor a chile, ya que este ingrediente no está presente en la preparación que incluye trazas de nuez de Castilla, queso de cabra y maíz, además de que se decora con granada y perejil. 4.- Taco. Esta propuesta tijuanense es la reinvención del chile en nogada pero en taco. En su aspecto no encontrará más similitudes que la aplicación de la granada, pero en Tras/ Horizonte aseguran que es una reinvención que quedo bastante sabrosa. Utilizan salmón ahumado, rajas poblanas, salsa de mango, granada y chiltepin. 5.- Pizza. El restaurante Ummo en la Ciudad de México, sabe cómo integrar cualquier ingrediente en la masa de una pizza recién salida del horno. No hablamos de coberturas solo para saciar un antojo, se respeta tanto al chile en nogada como la pizza, elaborados a detalle para fusionarse lo mejor posible. Con chiles ahumados y nogada preparada con un toque de mezcal, para dar el banderazo a las fiestas patrias. Los colores y sus significados quedan al gusto de cada comensal. Usted cuál prefiere, ¿el platillo tradicional o la innovación?