Guillermo González Beristain, cocina fusión desde noroeste de México.
“Cocinar es un fiel reflejo del bagaje de cada persona: de lo que le gusta, de lo que ha viajado, comido y leído, así como el lugar donde creció, porque eso es precisamente lo que te forja como cocinero y lo que te da un sello particular. Para mí, el ejemplo de Monterrey es su gente y su espíritu emprendedor para salir adelante todos los días en condiciones adversas como el clima y la competencia profesional; es un ejemplo para tratar de ser mejor”, señala convencido Guillermo González Beristain, el chef que creó todo un concepto de cocina fusión, que busca enaltecer la gastronomía del sureste de México.
Originario de Ensenada, Baja California, Guillermo González Beristáin, desde pequeño mostró interés por la cocina. A los 14 años comenzó a trabajar durante los veranos en el exitoso restaurante de un amigo de su familia, siendo ahí donde decide dedicarse a la gastronomía. En 1986 se mudó a San Diego donde estudió en Mesa-College la carrera de Administración de Hoteles y Restaurantes, en 1989 es aceptado en el “Culinary Institute of America” en Hyde Park N.Y, dos años después se gradúa con honores. “Me fui de México porque no podía estudiar gastronomía. Había cursos y algunas escuelas, pero dedicadas a mujeres, donde se dictaban algunos cursos de cocina. Eso me obligó a irme a Estados Unidos. Afortunadamente soy de Ensenada, una ciudad fronteriza con San Diego, y eso me facilitó mucho las cosas. Primero me fui a San Diego a tomar clases de cocina y administración en la carrera de hotelería, trabajando al mismo tiempo. Finalmente logré conseguir un lugar en la escuela Culinary Institute of America, en Nueva York”, destaca.
Guillermo trabajó varios años en Europa en prestigiados restaurantes galardonados con estrellas Michelín como Jaún de Alzate en Madrid, Le Divellec en París y Table Gourmand en Estrasburgo. En Estados Unidos en Le Meridien en Coronado California, Troutbeck en Nueva York y Wine Sellar&Brasserie en San Diego, en este último fue galardonado por la revista Gourmet como uno de los 25 mejores restaurantes de América, con 27 con puntos en la Guía Zagat. “Aprendí la parte académica y la organización de una cocina en Estados Unidos, todo el tema de tecnología, y obviamente trabajar y cocinar en Europa fue estar en contacto con ingredientes que nunca había visto, solo había leído; también conocí el culto y el respeto que tienen por el producto, por el ingrediente, siempre buscando el mejor posible, y a la par de esa dignificación que hay por el oficio en Europa, no solo por el cocinero, sino también del mesero, de la gente que trabaja en la cocina. Eso me sirvió muchísimo, y cuando terminé me dije “tengo que regresar a México”. No sabía la fecha exacta, pero sabía que quería hacer esas mismas cosas en mi país, rememora.
El anhelo de regresar a México se concretó en 1994 cuando tomo el puesto de chef en el restaurante Ambrosía en Ciudad de México y posteriormente como chef corporativo del Grupo Ambrosía del Bosque. En 1997 decide dejar el DF y junto con tres amigos abre su propio restaurante. Así, en 1998 nace Pangea, restaurante que contra todos los pronósticos revolucionó la industria restaurantera en Monterrey ofreciendo comida contemporánea, servicio de catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. Dos años después abrió La Catarina especializado en cocina mexicana elevada y en 2002 abre Genoma, lugar retro-moderno con comida Latina. “Creo que Pangea es un reflejo de la cocina que me gusta a mí. Tiene ingredientes de la cocina regiomontana y proveedores regionales, algunas preparaciones locales, pero también es un restaurante donde encuentran muchos ingredientes de Ensenada, de donde yo soy, gran parte de los pescados y mariscos vienen de allá, y es innegable que tiene un sello y una técnica francesa”, afirma.
A principios del 2006 abre Genoma Xpress y La Vía Láctea helados. A finales del 2006 abre Bistro Bardot con énfasis en la cocina simple francesa y a principios del 2007 empieza el rescate de El Tío, el restaurante de mayor tradición en Monterrey, enalteciendo la comida regional del norte de México. A finales del 2008 abrió ChinoLatino, donde ofrece comida mexicana, con toques orientales. Guillermo ha sido invitado a realizar diferentes cenas y festivales dentro y fuera de México entre los que destacan el Food & Wine Festival de Aspen durante cinco años consecutivos, así chef invitado al James Beard House en Nueva York, Espacio Dolli en Buenos Aires, Paradis en Barcelona, Tarbell’s en Phoenix, la Cena de Gala en el Museo de Arte en San Diego y el Food & Wine Festival de San Antonio. Ha impartido clases y demostraciones en Ambrosía, el Instituto Culinario Pangea, la Universidad Anáhuac de México y en el Instituto de los Andes en Lima, Perú.
Gonzalez Beristain ha sido publicado en revistas como Saveur, Food & Wine, Wine Spectator y Food Arts en Estados Unidos, y en México por Travel & Leisure, Conde Naste y Catadores. Es columnista asimismo de la revista Gula. Fue nombrado uno de los diez mejores chefs de México por el periódico El Universal. Fue mencionado por la revista Expansión en su edición anual de: “Las 30 promesas en los 30s”. Fue miembro fundador del consejo editorial de Buena Mesa del periódico Reforma. Participa en Reporte Índigo impartiendo clases de cocina online. Guillermo ha sido también jurado en distintos concursos culinarios en México y Estados Unidos. Actualmente es chef asesor de Gamesa, Frito Lay y el Tec de Monterrey. Su pasión y compromiso por el vino mexicano lo han motivado a lanzar al mercado desde 2005 sus propias marcas, Mariatinto y Celesteblanco, reflejando la riqueza de su tierra. En octubre del 2009 empezó la producción de su vino en viñedos propios en el sur de Francia.
Hoy, sin duda, González Beristain es uno de los pilares de la cocina regia y mexicana en general. La experiencia e influencia que ha tenido en decenas de jóvenes chefs son las razones por las que Guillermo fue el ganador del premio Diners Club Lifetime Achievement 2017 que otorga Latin America’s 50 Best Restaurants. El chef no para. Actualmente Grupo Pangea comprende Pangea –su restaurante estrella-, Vasto –italiano-, Bistro Bardot –francés-, Chino Latino –fusión entre la cultura china y la latina-, La Embajada –mexicana- y La Félix –casual-. Además, de sus vinos –Mariatinto– y cervezas –Bocanegra-.
La generación de González Beristain fue adoradora de la cocina, las técnicas y los ingredientes franceses. Aún recuerda el primer día que trabajó con trufas frescas y foie gras en Europa, una experiencia que le cambió la vida. En los años 90s eso era la tendencia, traer ingredientes o lecciones de Europa a México, emular lo ajeno. 25 años después el panorama es distinto, incluso para el propio Guillermo, quien actualmente valora mucho más las joyas locales, especialmente de la región donde vive, el noreste de México. “Creo que eso fue el reflejo de una generación. Considero que lo que sucedió en México, es que pasaron años y años con una cocina dominada por técnicas y cocineros europeos, y de pronto surgió una nueva generación, en la que me yo incluyo, donde empezamos a dedicarnos a este negocio por pasión y elección, y estamos viendo ahora el reflejo de esta generación”, indica.
Hoy, el chef está enamorado del cabrito, después de que durante mucho tiempo le dio miedo cocinarlo por ser tan complejo; adora los mejillones, un producto de su tierra, Ensenada, y trabaja con verduras que cosecha en su huerto local. En Pangea adoptó ingredientes de la cocina regional como cabrito, lechones, pato de Allende y preparaciones con adobos huastecos, asados de puerco, chile piquín y barbacoa de cabeza de res, muy norestense. En sus otros restaurantes adoptó buenos maíces para tortillas, tortillas de harina seleccionada, postres y dulces tradicionales, cortes de carne típicos como la carne seca, el chicharrón de cachete de res, las mollejas, es decir, la cocina más rústica de su región. “La buena cocina mexicana no debe ser picante. No hay ninguna cocina que tú puedas disfrutar cuando te estás quemando la lengua. No como mucho el chile. El que me gusta es moderado. Todo tiene que tener un balance. Hay que tener un orden y no abusar de ningún ingrediente”, finaliza convencido.
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