Aquiles Chávez, un año de éxito en Sotero, cocina de oficio.
“La cocina y el comer siempre han sido parte primordial en mi vida, desde pequeño ayudaba a mi mamá en la cocina, me gustaba comer bien y sabroso, en ocasiones mi papá bromeaba y me decía: “Tú deberías de ser chef”. Estoy seguro de que naces con esa vocación, y por supuesto, con el sazón”, afirma orgulloso el distinguido chef Aquiles Chávez. Ganador de varios premios y reconocimientos, constante en su preparación e incansable trabajador, ha viajado haciendo lo que más disfruta, por varios países del mundo, entre ellos India y Francia, en éste último asistió al Le Centre de Formation D'Alain Ducasse.
Aquiles nació en la Ciudad de México, en la Delegación Iztacalco. Creció en el Estado de Tabasco, ciudad en donde como él mismo dice, “todo empezó”; cuando siendo un adolescente entró a trabajar en el verano del 95 en el único Vip’s de Villahermosa, descubriendo ahí su gusto y pasión por la cocina. Se trasladó al Distrito Federal para estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía (CSG) del que egresó siendo miembro de la novena generación de Licenciados en Gastronomía en el año 2000.
Al terminar la carrera decide irse a Holanda donde abrió un restaurante de comida rápida tex-mex que se llamaba Taco Mundo. Tiempo después regresó a la ciudad de México y gracias al CSG participó en un curso de entrenamiento en uno de los más exclusivos complejos turísticos de La Florida, donde tuvo la oportunidad de medirse con cocineros que venían de The Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York. Hasta hace unos meses radicó en la ciudad de Houston, Texas, donde el Chef atendió un restaurante especializado en cocina mexicana del mar llamado La Fisheria.
Dicen que nadie es profeta en su propia tierra y algo similar le pasó al reconocido chef, quien con una impecable y amplia trayectoria tanto en México como en el extranjero, decidió abrir no hace mucho en la capital hidalguense el restaurante Sotero, cocina de oficio, regresando así de cierta manera a sus raíces familiares, pues parte de ésta es originaria de Tepeji del Río, Hidalgo, y si bien es sabido que Chávez se enamoró de la cocina en Villahermosa, él mismo menciona que: “en Hidalgo aprendí a comer.”
Mención aparte, la cocina hidalguense es un tesoro que resguardan sus mercados, sus pueblos y su gente. Sin embargo, a pesar de su riqueza en ingredientes y sabores, hasta ahora nadie se había planteado llevarla a la mesa de un restaurante de alta gama. Por ello, y tras haber pasado una temporada fuera del país, el chef Chávez regresó a México el año pasado para establecerse en el estado de Hidalgo, que además de ser el hogar de su nuevo proyecto, es el lugar que le dio parte de su inspiración para dedicarse a ser cocinero, mientras aprendía los secretos culinarios de su abuela durante su infancia.
Pachuca, la capital del estado, fue el lugar elegido para abrir las puertas de “Sotero, Cocina de Oficio”, un nuevo espacio que recientemente acaba de cumplir una año de abrir sus puertas, un sitio en el que los sabores hidalguenses de antaño se reinventan para dar lugar a platillos con un toque contemporáneo, confeccionados con los mejores ingredientes de la región y la técnica de un chef con una gran trayectoria y su equipo de cocineros expertos. Por supuesto, sin que esto signifique dejar de lado el sabor, la tradición y el respeto por el producto de la región.
Cumplir un año de vida se dice fácil y tal vez en varios casos puede que así sea, pero en el ámbito restaurantero permanecer a flote incluso durante los primeros meses de vida puede llegar a resultar todo un reto y ni qué decir de un año. El éxito depende de muchas cosas: la ubicación del lugar, el servicio, el chef, pero sobretodo la calidez y calidad de la cocina. Sotero, cuenta con todas esas credenciales y más. El proyecto de Sotero, cocina de oficio, es un proyecto netamente familiar, muy cercano al corazón de Chávez en el que está involucrada toda su familia. “Estoy muy emocionado, obviamente cuando haces un emprendimiento de un restaurante lo haces con mucha ilusión y en este caso hasta más porque se trata de un proyecto familiar. Si cuando lo haces con socios que no son de tu familia sientes mucha emoción, ahora imagínate el sentir cuando lo haces con tu familia.
"Cumplir un año es un reto, llegar a una ciudad que no conocíamos. Me vine a Pachuca con los ojos cerrados, una venda que me he quitado con el tiempo y hoy por hoy estoy convencido de que esto fue lo correcto, siento mucha emoción,” comenta Chávez orgulloso, quien para celebrar por todo lo alto decidió realizar una gran cena en la que se hizo acompañar en cocina con el chef Ricardo Muñoz Zurita (Azul Restaurantes), reconocido como uno de los investigadores y guardianes de la cocina y tradición mexicana. “Invité a Ricardo Muñoz quien es la vaca sagrada de la gastronomía nacional. Nos guste o no nos guste. Es muy significativo que venga y que de algún modo dé su aval de lo que estamos haciendo, es un agasajo que nos acompañará este primer año.
Ulises Chávez, hermano de Aquiles, es el antropólogo investigador detrás del menú del lugar, que incluye platillos como el abundante chamorro con pozole seco, el conejo de Tulancingo con salsa de xoconostle y un delicioso mole verde, hecho con la receta original de la mamá de del chef. Otro de los distintivos de Sotero es su excelente propuesta de coctelería a base pulque y curados de frutas; la piña pulcada y el cóctel de curado de frutos rojos con guayaba tatemada que son simplemente imperdibles.
Además de esto, Ulises trabaja en un huerto urbano dentro del restaurante, del cual se obtienen ingredientes como hierbas, flores y especias que sirven para preparar muchos de platillos del lugar, tal como su dulce y cremosa panna cotta de lavanda con jalea de jamaica. Con un ambiente relajado y familiar que puede percibirse en cada rincón del restaurante – los salones del lugar tienen los nombres de las abuelas de la familia, Mercedes Antonia y Carmela, mientras que el restaurante lleva el nombre del abuelo de Aquiles y Ulises, es así que Sotero invita a regresar más de una vez para probar todas y cada una de sus creaciones.
“Creo que gracias a la globalización podemos encontrar productos de todo el mundo en todo el mundo; y si no hay una concientización de los cocineros acerca de cocinas locales y tradicionales, esta globalización del producto más allá de traer beneficios, traerá confusión, desarraigo y pérdida de las tradiciones”, destaca Chávez sobre el estilo de cocina implementado en Sotero.
Sotero es un restaurante que representa íntimamente a la familia Chávez-Jiménez-Bocanegra, pues se trata de una auténtica cocina de oficio. Aquí Chávez reinterpreta creativamente los guisos y recetas tradicionales de la cocina mexicana, usando lo mejor de los productos locales, incluyendo productos de su pequeño huerto en la azotea, e integrando al menú una que otra receta de herencia familiar como su mole verde de “mi mamá gallina,” un guiso que cuenta le preparaba su mamá los días de su cumpleaños.
La propuesta de Sotero reafirma su propia esencia como un proyecto en el cual toda su familia está involucrada, desde el nombre del restaurante; pasando por su símbolo, el cual conjuga las herramientas de trabajo de los hombres de la familia: su padre (carpintero), hermano (geólogo) y Aquiles (chef). “La pasión y el gusto los encuentro solo al cocinar, cocino por el puro placer de hacerlo, es algo que me hace sentir vivo y no me imagino haciendo otra cosa”, finaliza mas que satisfecho el laureado chef.
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