Martha Ortiz, sabores mexicanos que seducen.
“Mi misión en la vida es regalar belleza y qué mejor que la belleza mexicana a cada bocado. Mi comida es profundamente mexicana y no le tiene miedo a la sensualidad. No le temo a mí ser femenino. Mi cocina está basada fundamentalmente en un concepto integrador. Me gusta ponerle nombres a los platillos. Me gusta bautizar la cocina que elaboro, sin tenerle temor a los sabores fuertes”, señala convencida Martha Ortiz Chapa, una de las cocineras más exitosas de México e hija de la célebre pintora Martha Chapa.
Martha Ortiz Chapa lidera con gran carácter una cocina de místicas creaciones: Dulce Patria. Para ella el ser mexicana no es coincidencia, Ortiz Chapa estaba destinada a ser concebida en el suelo mexicano, en llevar en la piel el brillo y esplendor de México. Las creaciones que son servidas en Dulce Patria reflejan el amor por la cocina de este país, usando técnicas vanguardistas y presentaciones con una estética que refleja el lado femenino y el buen gusto de la chef.
La estética que la chef maneja en sus creaciones es una forma de demostrar su femineidad culinaria. Un menú muy mexicano, pero también revolucionario es “M” Pintado de negro, que la chef ofrece a sus comensales y seguidores en Dulce Patria, cuyos alimentos son maridados por vinos tintos, blancos, rosados y dulces de Monte Xanic.
“Ellos son los verdaderos artistas; yo sólo soy la curadora de sus creaciones”, destaca Martha Ortiz al presentar a su equipo de cocineros y chefs con quienes creó el menú “M” Pintado de negro, una propuesta de expresionismo culinario que resalta en sus sabores la historia y raíces de México, inspirado en el trabajo del pintor Jackson Pollock, uno de los máximos representantes del expresionismo abstracto, y la celebración del Día de Muertos.
La relevancia de la cocina mexicana es considerada entre las más importantes del mundo, y ahora le ha tocado al restaurante Dulce Patria, de la chef Ortiz Chapa, estar entre los 50 mejores de Latinoamérica, desde 2015. Se trata de la primera vez que un restaurante mexicano obtiene un lugar en la lista de S. Pellegrino y Acqua Panna, un logro que la chef compartió con “todas esas cocineras anónimas dueñas del maíz, magas, como yo las llamo, con las que siempre he ido de la mano, orgullosas de nuestro linaje”, expresa satisfecha.
La lista de S. Pellerino y Acqua Panna se crea a partir de los votos de 252 miembros de la Academia de los 50 mejores mestaurantes de América Latina, región dividida –para los fines del concurso- en México, Centroamérica, Sudamérica Norte y Sudamérica sur. Cada región tiene un presidente y 62 miembros con derecho a voto, entre los que se cuentan periodistas, críticos gastronómicos, chefs, dueños de restaurantes y prestigiosos gourmets.
“Yo no hablo solamente de los sabores picantes de nuestros chiles, sino también de los sabores primitivos y sofisticados de nuestra comida esencial. Tengo, por ejemplo, un plato al que llamo Tamal de noche, con maíz oscuro y una estrella de queso cuyo significado oculto alude a La Malinche. Esa flor en una noche oscura, bañada con salsa de chile de árbol, para mí la sangre que se derramó para crear nuestro país. Luego tengo una comida muy divertida que son los Papalotes de maíz, formados por unas tostadas de atún donde las verdolagas o la rúcula asemejan a los niños mexicanos que vuelan sus papalotes en los pueblos y que de lo único de lo que son dueños es del viento”, agrega.
Para Martha, la cocina mexicana está empezando a ocupar el lugar que merece en el mundo como una de las más sofisticadas y propositivas, además de sabrosa. De niña quería ser dos cosas: museógrafa o María Callas. La hija de la pintora Martha Chapa y del doctor Federico Ortiz, creció rodeada de artistas. A su casa llegaban desde Octavio Paz hasta Manuel Felguerez, pasando por Rufino Tamayo y tantos otros. “Creo que cocino para atesorar esos momentos preciosos que viví en mi hogar desde niña, tanto con mis padres, como con otros celebres personajes”, indica.
Así, en el tiempo en que Octavio Paz, Juan Rulfo y José Luis Cuevas daban rostro a México. Poco a poco, para Martha ese rostro se transformó en ingredientes que interactuaban en su mesa, un lugar mágico donde sucedían cosas fantásticas. “Yo creo que me dediqué a la cocina por recrear todos estos momentos que para mí eran espectaculares, a la par de que siempre me ha caracterizado mucha imaginación. Yo pensaba que nuestro Escudo Nacional era un escudo gastronómico, que el águila devora, come serpientes y está parada en tunas y nopales; entonces, entre mi destino como mexicana y lo que sucedía en la mesa, decidí dedicarme a esto, a la gran puesta en escena, entre mesas, conversaciones, sazones y vidas”, platica la chef con voz cargada de añoranza.
Para Martha la mesa lo es todo, “es un enorme lienzo que traspasa los platos, es el lugar en el que nos alimentamos y conversamos, es una enorme puesta en escena. Yo creo que puedes escribir con sabores e inventar historias cargadas de sazones y vidas”, afirma. En su taller –como a ella le gusta llamar a su cocina-, combina técnicas tradicionales y vanguardistas. Le gusta investigar y leer de dónde vienen los platillos, entender su historia y traerlos al día respetando su estructura y agregando toques de modernidad a la presentación y técnica. “Ojalá tuviera el poder de plasmar a México en un plato”, anhela la cocinera enamorada de sus raíces.
De acuerdo con Ortiz Chapa, nuestra cocina tiene un toque amarillo espectacular, es la sazón solar coronada por el maíz lo que hizo que Hernán Cortés se enamorara de La Malinche, porque le sabía a sol. “Los colores anuncian a lo que va a saber la comida, encienden mi imaginación y comienzo a crear combinaciones, hago mi paleta y mezclo colores”, confiesa emocionada.
Es por ello que el objetivo de Dulce Patria es regalar algo más por encima de la frontera del alimento, es alimentar a la gente con ideas, que el comensal se dé cuenta que hay una narrativa detrás del plato y que esa narrativa de cuenta de una mujer mexicana que ama profundamente su país.
“Martha Ortiz es una mujer apasionada, muy imaginativa, guerrera y empeñosa. Cree en la voluntad y en el poder, en que hay que trabajar para que las cosas sucedan. Martha Ortiz es impaciente y puede llegar a ser terca; es creativa y a veces, poco equilibrada. Es una mujer de pasiones muy profundas y eso, tiene su precio”, así es como se describe a sí misma la cocinera que eleva su lado femenino, a la par de una gastronomía mexicana moderna, en Dulce Patria.
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