Dulce y salado, la combinación perfecta: Sonia Arias.

Sonia Arias: Amor por la repostería.  

 “A mí me inspira todo lo que me rodea; cosas que no imaginaríamos que inspiran resultan ser lo que más nos motiva a crear, desde un viaje, un cuadro, una foto, incluso los aromas, ir a un mercado, los ingredientes de temporada, todo se va al inconsciente, así que cuando uno crea, todos estos elementos están presentes. Uno siempre va cambiado y evolucionando", afirma convencida Sonia Arias, la reina de la repostería en México, con marcada influencia austriaca y francesa. A qué niño no le gusta el pastel y más si lleva el dibujo de su personaje favorito, y ese sueño lo convirtió en realidad Sonia Arias, quien lleva diez años haciendo deliciosos postres infantiles en su establecimiento, Jaso Bakery. Su colección de pasteles está llena de mucha magia y colorido, ahí utiliza la imaginación en su máximo esplendor para crear diseños únicos y exclusivos. 

Los juguetes no le apasionaron demasiado en su infancia, pero sí hacer pasteles. Seguir las recetas al pie de la letra siempre ha sido la obsesión de la chef Arias, quien en 2006 fundó Jaso, considerado uno de los mejores restaurantes del país, con la ayuda de su marido, el también cocinero estadounidense Jared Reardon. Desde los ocho años Sonia comenzó su interés por la repostería. Tras esa pasión inocente decidió tomar cursos de pastelería francesa en México. Comenzó vendiendo brownies entre amigos y familiares. Años después una de sus recetas fue perfeccionada y en el 2008 la revista Chilango la eligió como el mejor Brownie de México. ¿Cómo inició su gusto por la repostería? "Cuando era niña, muchas amigas se emocionaban por jugar a las muñecas, pero a mí lo que más me hacía feliz era hornear pasteles y galletas todas las tardes. Tomaba muchas clases de repostería. Aunque no me lo pedían los maestros, diario hacía pasteles en mi casa hasta que me salieran perfectos. Recuerdo que se los vendía a mis amigas". 

 Arias realizó sus estudios en el Culinary Institute of America en Nueva York (CIA), y fue aceptada para el Intensive Baking and Pastry Program, a su llegada los Chefs se sorprendieron, ya que en ese momento tan sólo tenía 15 años. En 1996, Sonia volvió al CIA y se graduó con honores de la licenciatura. Al salir de la escuela, perfeccionó su técnica durante seis años en Manhattan, rodeada de los mejores Chefs en restaurantes como Daniel, Bouley y Danube. Tras graduarse de preparatoria, encontró su primer trabajo en el Four Seasons México, catalogado con cinco diamantes AAA. ¿Cómo fue que ese hobbie se convirtió en su profesión? "A los 15 años se abrió el primer diplomado de pastelería y repostería en México. Mis papás me inscribieron con la condición de que no bajara mis calificaciones. Ahí conocí a un maestro que me invitó a Nueva York a estudiar en el CIA. Me costó trabajo convencer a mis padres. Cuando llegué al CIA me dijeron que no podía tomar los cursos porque estaba muy chica, pero a mí no me importó. Entonces, como no querían que tuviera tiempo libre, los maestros me obligaron a tomar clases matutinas y vespertinas. Al final, eso ayudó mucho en mi formación". 

En el 2000, Sonia se gradúo del Bachelors y se mudó a Manhattan para trabajar bajo la tutela de los mejores Chefs del mundo. Se incorporó al equipo de Daniel Restaurant, catalogado con cuatro estrellas por el New York Times. Tuvo la oportunidad de aprender técnicas de vanguardia, perfección, perseverancia y trabajo en equipo con grandes chefs como; Thomas Hass (maestro del chocolate), Johnny Luizinni (executive pastry chef de Jean Georges), Francoise Payard (chef owner de Payard Pattisierie), y Daniel Boulud (chef dueño de Daniel Restaurante), entre otros. A finales del 2001 ingresó al equipo de Danube Restaurant, catalogado con tres estrellas por The New York Times, con el fin de aprender las técnicas y sabores austriacos. Bajo la tutela de Alexandre Gruner, dió un giro de lo francés a lo vienes. “Ahora que tengo a mi bebé me he involucrado a investigar más sobre temas de nutrición, en postres para niños con menos azúcar o para los intolerantes al gluten. Estamos trabajando para desarrollar algunos productos saludables sin azúcar o que tomen el dulce de la manzana o del coco”. 

En la reapertura de Bouley Restaurant, catalogado con cuatro estrellas por el New York Times, Sean Casserly la invitó a colaborar en el equipo e inició un entrenamiento diferente: Fine Dinning Service. Fue entrenada por El Maitre D’ Didier Palange, considerado el numero uno por Saveur, hasta lograr ser capitán de Bouley Restaurant, donde trabajó en conjunto con el Chef David Bouley. Durante esta etapa se enfocó al mundo del vino y cursó el advance diploma en WEST en Londres. En el 2005, eligió la Ciudad de México como sede para establecer su primer restaurante junto con Jared. En 2007 estudió la Licenciatura de Gestión en el IPADE y en 2009 estudió un Programa de Maketing en el ITAM ¿Cómo nace Jaso? "En Estados Unidos conocí a Jared. Él estaba enfocado en la línea hotelera y yo en la restaurantera. Cuando salí de la universidad trabajé sin parar. Me integré al equipo de Daniel, en uno de los restaurantes más famosos de Nueva York. Al cabo del tiempo, Jared y yo descubrimos que hacíamos buena pareja como colegas. Pensamos en irnos a Asia, pero al final se presentó la oportunidad de abrir un restaurante en el DF".  

Durante 2010 creó la colección de Jaso Wow Cakes & Crystallized Swarovski, inspirada en tendencias de moda y estilo, incorporando a sus impresionantes diseños, cristales de Swarovski. "La apariencia es importante ya que nos cautivan por la vista. Los pasteles son como las personas, donde la apariencia te atrae, pero lo que vale y seduce es el interior, esta colección es Chic y deliciosa", señala. En 2011 una de sus más exquisitas creaciones, el Créme Brulée, envuelto en finas láminas de pera fue elegido como "El mejor postre de México" por la revista Travel and Leisure. El crítico gastronómico Alejandro Zarate la considera "La reina de los postres ". ¿Qué tipo de cocina propone Jaso? "Americana contemporánea. Nuestro restaurante es el resultado del movimiento gastronómico que surgió en Estados Unidos luego del asentamiento de distintos grupos migratorios. Nuestra propuesta, aunque no es una fusión, no tiene límites. Jared se dedica a todo lo salado y yo a todo lo dulce. Nuestro secreto está en la calidad de los ingredientes". 

Otra interesante propuesta en el menú de Jaso es el uso de las sales de grano, ya que se hace de manera concienzuda para respetar cada una de las proteínas de los platillos, ya sea carne, o pescado o pasta. Arias asegura que la mexicana es una de las panaderías más diversas del mundo, y entre sus piezas favoritos cuenta al Pan de Muertos y la Rosca de Reyes, por la fuerte carga histórica que llevan detrás. “No es tan complejo una vez que ya sabes hacer el pan, pero hacer pan sí es complejo; tienes que saber cómo amasar, cómo llegar a los puntos correctos, cómo dejar fermentar, como doblar el volumen, las temperaturas correctas, y cómo hornear. Si no sabes hacer pan, será difícil realizar esto, si sabes hacer pan, no será complicado hacer el resto”.  

Jaso comenzó como un restaurante internacional en donde los postres pronto comenzaron a tener gran demanda y los clientes pedían pasteles enteros para llevar. Han pasado diez años desde que Sonia y Jared inauguraron Jaso, con una cocina inspirada en los sabores estadounidenses más clásicos y que hoy, los han llevado a distinguirse como uno de los mejores establecimientos del país. Esto en la opinión, no solamente de publicaciones especializadas en gastronomía, sino en la voz de reconocidas figuras del medio gastronómico, como es el caso de la investigadora culinaria Diana Kennedy, quien ha elogiado el uso de los vegetales en la cocina de Jaso. 

¿Cuáles son las metas que tienen con su restaurante? "Seguir consolidando nuestro catering. Para ello ampliaremos nuestra cocina a través de un comisariato, porque ya no nos damos abasto con la que tenemos. Hemos organizado eventos para marcas de lujo como Louis Vuitton, Montblanc, Cartier, La Prairie, Porsche, BMW, Vogue, Diageo, Chanel, Zegna, American Express, Barclays, Samsung, entre otras. Pronto abriremos tres bakerys, en Perisur, Polanco y Palacio de Hierro de Moliere. Además, nuestra alianza con Nespresso permite a nuestros clientes maridar un rico pastel con una buena taza de café". 

Platillos sofisticados que podría encontrar en los mejores restaurantes de Nueva York desfilan por las mesas de Jaso. Como entradas están: sepia de Yucatán sobre cangrejo jumbo, con cacahuate y especias vietnamitas; callo de Michoacán con berenjenas baby a la parrilla y sashimi de jurel; el tortellini con queso emmental y cebolla caramelizada; o los ravioles de foie gras en salsa de trufa negra con frambuesas, chocolate venezolano y parmesano reggiano. Algunos platos fuertes que puede degustar son: salmón con risotto de hongos shiitake, espárragos y salsa de trufa; halibut del Atlántico, servido con puré de chirivía en salsa de alcaparras; lomo de cerdo sobre col morada, con duraznos caramelizados y glaseado con miel orgánica; o también la pasta rellena de alcachofas con cola de res cocida en vino tinto. 

¿Cuál es el secreto culinario de Sonia Arias en Jaso? “Tomarse el tiempo necesario para preparar todo, respetar los tiempos de fermentación, de amasado y de horneado. Si no lo haces así nada te va a salir. Yo nunca pensé que mis postres, los cuales hacia por encargo para amigos y clientes en mi restaurante, estarían en sendas vitrinas a la venta en diferentes lugares de México; creo que a veces como cocinero haces lo que más te gusta y pierdes la noción sobre el hecho de que a los demás les puede gustar tanto un platillo como a ti”, concluye satisfecha la reconocida repostera.