PASTELERIA DE AUTOR QUE ROMPE CON TODOS LOS MOLDES: ORIEL BALAGUER

PASTELERIA DE AUTOR QUE ROMPE CON TODOS LOS MOLDES:

ORIEL BALAGUER

“El pastelero se hace, pero ayuda muchísimo tener cualidades innatas. Mis productos son ligeros, pero además tienen todos sus contrastes acentuados. El menos es más, y es una tendencia aplicable a la cocina dulce, hay que sacar el sabor completo de cada uno de los ingredientes en función del resultado final que se busca. Y eso mismo encontraran en cada uno de mis locales, lo mismo postres, que pasteles, e ideas en chocolate, totalmente diferentes, tanto por sus sabores, como por su presentación, pero sobre todo por la serie de técnicas que aplico en cada creación”. Señala con un gesto entre ufano y relajado el reconocido chef catalán Oriel Balaguer, considerado actualmente el mejor pastelero del mundo.

Oriel Balaguer nace en Callafell, provincia de Terragona, en Cataluña, España, el 7 de diciembre de 1971. Se crió en una familia de reposteros, donde su padre quien fuera chocolatero, poco a poco le empezó a inculcar las acarameladas maravillas del arte culinario. Conmovido y entusiasmado inicio rápidamente sus estudios en la Escuela de Pastelería en Barcelona, donde comenzaría su pasión y vocación por lo dulce. Sus esfuerzos lo derivaron a las mejores pastelerías y chocolaterías de España, donde muestra sus dotes y respeto por las materias primas más nobles que ofrece la pastelería. Poco tiempo después estudia la carrera de Bellas Artes, con lo que adquiere conocimientos sobre diseño y estructuras artísticas. Con la mente y manos dispuestas, sigue de lleno los pasos de su padre y se adentra en el mundo de la alta chocolatería, confitería y bombonería.

“Para mi los postres, las galletas, los dulces, no son el hermano menor de la cocina en general. Esta última década, y sobre todo por el entorno social, se ha dado gran relevancia al cocinero. Los medios de comunicación están pendientes de cada paso de los grandes chefs, dejando de un lado los postres, o lo que es lo mismo, el broche de oro de una buena cocina. Es un platillo que dejan en segundo lugar, aunque afortunadamente esto está cambiando. Siempre hay que tener en cuenta que no hay un menú completo sin un buen postre en un restaurante de altura”, declara convencido el artesano.

Balaguer ha conseguido en pocos años revolucionar el mundo de la repostería española creando incluso modas de primavera-verano y de otoño-invierno. Así, de la misma forma en que los modistos visten a la gente. Oriol no solo alimenta con sus dulces, sigue las tendencias de cada temporada. Hablamos sin lugar a dudas del mejor confitero y chocolatero del mundo. Este año una de sus novedades de temporada fue la caja de colección nombrada High-Tech-Chocolate, con 36 bombones de 12 sabores y texturas diferentes, además de dar a conocer una exquisita selección de 10 chocolates pequeños o mini-tabletas, acompañados impecablemente con una fina selección de especias y hierbas. 

“Tradición repostera si que la hay, mucha y variada, pero debemos considerar que no hemos sabido explotar ni los conocimientos, ni los platillos, ni los sabores, por completo. Esto se debe en parte a la importancia que se le ha dado siempre al chef, y no al pastelero, como complemento. De cualquier forma, hoy en día son los propios chefs los que buscan en la repostería dar un broche de oro a su menú selecto. Y eso me parece perfecto. Yo siempre he sido de la opinión que un dulce debidamente equilibrado puede ser el  inicio o el final idóneo de una buena comida”, sentencia en tono categórico.

Premios como el de Mejor Tienda Gastronomica de Madrid en 2008, el de Profesional del Año 2006, el de Mejor Pastelero de Cataluña 2003, el de Mejor Postre del Mundo en 2001, o el de Mejor Libro de Recetas por “La cocina del postre” en 2000, son tan solo algunos de los galardones que avalan el buen quehacer repostero de Balaguer, como un auténtico maestro del dulce, quien además está empeñado en crear una nueva relación entre el cliente y el producto. Por ello, en sus tres tiendas de postres (Barcelona, Madrid y Tokio) se ha eliminado el tradicional mostrador, para convertir el espacio de venta en una sala de museo ultramoderno, donde el cliente se mueve libremente entre las propias obras de arte del destacado artista repostero.

“Hace ocho años abrimos en Barcelona lo que denominamos el show-room del dulce. Queríamos crear un espacio especial, único en España, en el que el cliente no tuviera que tocar el timbre para comprar un postre, un bombón o un dulce. Era un espacio de muestrario, el de una exposición del producto, con la trastienda que servía entonces desde la cocina. Y ese incipiente experimento sirvió de base para nuestra actual empresa en expansión, la cual iniciamos en el 2002”, recuerda entusiasmado el experto.

La cocina de Oriol es sin duda alguna la alta costura del dulce, la sofisticación de la pastelería de alta tecnología, donde lo mismo encontramos chocolates, bombones, merengues, pasteles, galletas, bizcochos, postres o tartas. Es un mundo de mágicos sabores en el que destacan dos exitosos productos de venta; el bombón mascletá, relleno de azúcar que estalla en la boca, y el pastel “de ocho texturas de chocolate”, creaciones que le valieron reconocimientos por dos de los mejores postres del mundo.

“Una creación llega a veces al momento, pero otras veces tarda semanas. El proceso es muy complejo y extenso En cualquier caso, llegar al tan anhelado platillo ideal es muy difícil, sobre todo, porque tienes que confiar nada más en tus posibilidades e instinto, y no copiar de otros estilos. Me gusta innovar y ser creativo, por eso en el Estudio trabajo con diferentes técnicas, temperaturas, y texturas. Hasta llegar a obtener un delicioso producto que me satisfaga al 100%, el cual, por supuesto, espero seduzca de esa misma manera a cada uno de mis clientes” concluye de manera serena sus apuntes sobre el lado dulce del arte culinario el vigente rey del manjar.