Pablo San Román: Cocina internacional aderezada con generosos platillos mexicanos y vascos.
"La cocina incluye máquinas, pero la esencia es el arte del chef, que transita por la vida del sabor, siempre aprendiendo, evitando las sentencias, buscando el objetivo de su sabor, en una cocina que siempre es evolutiva. Hay mestizaje en la cultura y en la cocina; se construyen los futuros recuerdos, sobre todo en México, donde los sabores son sagrados y reverenciados”, declara convencido Pablo San Román, el asimismo denominado chef vasco/mexicano, e investigador incansable de la cultura culinaria nacional.
San Román, originario del País Vasco, es un personaje reconocido en el ámbito restaurador capitalino, inició su carrera en la prestigiada Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, y después de colaborar en diferentes restaurantes en España, llegó a la Ciudad de México en 1994 para hacerse cargo de los fogones del desaparecido "Parador de José Luis", y de ahí en adelante su carrera ha sido vertiginosa, colaborando como chef ejecutivo en negocios como el "ICI", el "Centro Vasco" y actualmente en su restaurante: "Denominación de Origen", en Polanco y en el exclusivo "Hamar" dentro del Mercado Roma. "México no es un país fácil, ahora bien, es un país maravilloso en cuanto a otras cosas y en que ofrece muchas posibilidades de trabajo", expone el creativo.
Originario de uno de los países con mayor reconocimiento gastronómico en el mundo, España, San Román descubrió su vocación como chef al ser inscrito por su padre en la sociedad gastronómica de San Sebastián . Su carrera culinaria pudo haber desaparecido por su afición al box. Sin embargo, aún con reconocimientos que validaban su talento para dicho deporte, San Román cambió los guantes por fogones y emprendió la pelea más difícil de su vida hasta el momento, la de ser cocinero. "Lo que me interesa es que conozca no sólo mi cocina internacional, mexicana y española, sino que se vea mas el matiz de todo lo que representa la cocina vasca", enfatiza.
Curiosamente, Pablo se acercó a la cocina pensando que era una carrera sencilla. No obstante, su paso por el Instituto Vasco de Nuevas Profesiones le hizo ver que la gastronomía requiere disciplina, dedicación y mucho esfuerzo. Como cualquier cocinero, tuvo que adquirir habilidades en cocinas “reales”. El restaurante Porto Pi, del hotel María Cristina, en San Sebastián, fue uno de los lugares que lo vio crecer. "Obviamente estoy trabajando en este país. Pero mi idea es también llevar los productos mexicanos fuera de México, a Europa y otras partes", confiesa emocionado.
Su gusto por viajar y la búsqueda de nuevas oportunidades lo trasladaron a México. Tijuana fue la primera región mexicana que el chef pisó, sin éxito. Tras nueve meses, el destino lo llevó a la Ciudad de México donde emprendió un nuevo viaje, uno que no tendría regreso. En la capital Pablo se percató que pertenecía a una población de cocineros vascos que residían en México. Lo que a la postre le llevó a conformar la sociedad gastronómica Vasca "Sukalde", con chefs como Bruno Oteyza, del restaurante Biko, Javier Otaduy y Pedro Sukia, entre otros. "Necesitamos establecer un puente entre Euskadi y México, o allá donde haya cocineros vascos, y que se nos den facilidades. Por ejemplo, tener vía libre para tener una plataforma y entrenamiento en restaurantes mexicanos", afirma categórico.
En una visita a un mercado tradicional en San Juan del rio, Oaxaca, quedó pasmado al contemplar cómo una marchanta despachaba chapulines y una especie de pequeños escarabajos, luego se enteró de que se llamaban jumiles, los que se revolvían vivos dentro del recipiente que los contenía. "Fue un contraste muy fuerte, porque en los mercados de Europa, encontrarte con este tipo de cosas, parecería disparatado; allá los insectos se ven más como plaga, que como alimento", señala relajado.
Poco después, en una comida en Cuernavaca, Morelos, San Román tuvo la oportunidad de probar los escamoles, la hueva de una especie de hormiga, y los gusanos de maguey, en su forma tradicional: en tacos acompañados de guacamole, aunque confiesa que a la fecha es incapaz de probar los jumiles en su forma tradicional, es decir, vivos todavía. "Del gusano de maguey descubrí la agradable sensación de su sabor explotándote en la boca como petardo; algo que en la cocina de vanguardia se busca conseguir de forma artificial", expresa contrariado
Una situación similar le ocurrió con los escamoles, en los que descubrió una semejanza de sabor con otro producto muy apreciado en su tierra natal: las setas de primavera. "Es un sabor a humedad, pero con una textura similar a la del caviar; a mí se me hace un sabor muy auténtico que me lleva a considerarlo como el caviar de la ", indica reflexivo. La consecuencia lógica de sus aventuras gastronómicas con insectos en México fue aprovechar su experiencia de chef para integrarlos en platillos novedosos y modernos. "La cocina mexicana está recuperando su cultura prehispánica. Se están poniendo de moda los hábitos de comer que tenían los aztecas, como el aprovechamiento de insectos, los gusanos de Maguey, los acochiles, que eran alimentos anteriores a la Conquista", recalca.
Tras diez años de colaboración con diversos restaurantes de la ciudad, San Román no desistió hasta conseguir una de sus más grandes metas, un local propio. Lo bautizó como "Denominación de Origen" y nació bajo la premisa de traer los sabores auténticos de la cocina cotidiana de España a México. Con doce años de experiencia, este lugar atrae lo mismo a españoles que a mexicanos que desean disfrutar de una gastronomía exquisita. Además de sus habilidades culinarias, Pablo posee una personalidad carismática, la cual lo llevó a protagonizar una serie de televisión estrenada en 2012. “Del Mundo al Plato”, en Canal 11, que ofreció un vistazo a las historias de vida de los viajeros incansables que trajeron al Distrito Federal sus recetas de cocina, además de otros elementos de su cultura. "El maíz entró exclusivamente por el País Vasco, cuyos orígenes eran precisamente México. ¿Quien puede imaginar la cocina vasca sin las alubias negras o sin los pimientos?", subraya.
San Román logró consolidar una carrera gastronómica en México demostrando su talento y habilidades a través de su restaurante con los sabores característicos de España, reflejados en su cocina, que hasta el momento es una de las más elogiadas en la Ciudad de México. Asimismo, Pablo es un viajero contemporáneo, que ha visitado todos los mercados y estanquillos de la cultura culinaria en México, para realizar una cartografía emocional, llena de recuerdos del sabor, porque ante todo, el recuerdo del futuro son los sabores de esa construcción del recuerdo llamada pasado. "Uno empieza a acostumbrarse a los productos de aquí, y empieza a descubrir cosas que son muy valiosas", destaca.
San Román lo tiene muy claro, no se explica cómo la cultura mexicana no se percataba de su identidad culinaria, pero cual viajero atento, descifró junto con sus guías y amigos cocineros el boom culinario de México, que surge a partir de este siglo con chefs empresarios y chefs intelectuales, que junta en mil recetas de México, en su libro "Sabor a ti. Cocina mexicana contemporánea", en 2013, para resumir un mapa de los sabores de nuestro país, tras casi 20 años de investigación. “El sabor de este país, cambia día a día en continentes de recuerdos y en mil productos maravillosos, en sus mil regiones con sus tradiciones milenarias, en sus cocinas y en su humo. Es un gran ejemplo”, finaliza entusiasmado este apasionado chef de la cocina típica mexicana.
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