Homaro Cantu: La nueva era de la gastronomía nutritiva posmoderna.
“Como el típico niño gordito
de 10 años, me recuerdo vívidamente mirando un gran trozo de pastel de
chocolate, preguntándole a mi mamá: "¿Por qué no puede ser esto tan dulce,
saludable? Creci siendo muy pobre. Estuve sin hogar, dando vueltas de refugio
en refugio durante tres años. Cuando uno va a un refugio para indigentes, por
lo general le dan las sobras de la comida. Asi que yo crecí comiendo alimentos que
eran considerados como basura. Mi preocupación ahora es el ser capaz de tomar esa
comida basura, y hacer que sea saludable”, señala meditabundo Homaro Cantu, el
reconocido chef, creador de la comida del futuro, y generoso líder altruista
desde la cocina.
Homaro Cantu es un afamado chef
a nivel internacional, guía en el campo de la cocina posmoderna, e inventor en
sistemas de suministro de alimentos futuristas. Cantu se graduó en Le Cordon
Bleu Culinary Institute en Portland, Oregon. Después de desarrollar sus
habilidades culinarias en varios establecimientos a lo largo de la costa oeste,
viajó a Chicago para trabajar en el restaurante vanguardista de Charlie Trotter,
en 1999, donde alcanzó la posición de Cocinero Ejecutivo. Cuando se fue de la
cocina de Trotter se concentró en el desarrollo de su propio concepto de un
restaurante de diseño, basado en la experiencia, con enfoque en la gastronomía
molecular, (la aplicación de la ciencia en la práctica culinaria).
"El valor de una comida
se basa en lo bien que sabe. Mediante el uso de la baya, como fruto carnoso,
ocurre el milagro de cambiar el sabor de arbustos o raíces, ya que son
ampliamente disponibles y se pueden hacer platillos apetecibles, y con esto
podría resolverse el problema del hambre. Uno debería consumir menos azúcar y
comer mas bayas, utilizar mas los jugos naturales, en lugar de consumir endulzantes",
explica Homaro convencido.
Moto, es uno de los
restaurantes más destacados de Chicago, pone conceptos y creaciones de Cantu en
práctica al mezclar los alimentos con la ciencia, la tecnología y el arte, para
crear una experiencia gastronómica sin igual. The New York Times lo describió
como "un cocinero en la tradición de Buck Rogers, abriendo camino a una
frontera culinaria en plena era espacial", e incluyó sus invenciones,
entre las mejores ideas de 2005. El exitoso empresario Michael Eisner,
describió a Cantu como la persona mas revolucionaria en los alimentos, desde la
aparición de Ray Kroc, el inversionista visionario del concepto McDonald´s. “Yo
diría que el restaurante se desarrolló de manera muy natural. Si nos fijamos en
algunos de los alimentos que preparamos aquí y las ideas que tenemos como
empresa, todo tiene sentido, es un producto muy visual. Hay tantos platillos; no
sólo es la entrega o el proceso o la creatividad que estan detrás de todas
estas cosas, ¿Por qué no hacer un espectáculo admirable con todo esto? declara relajado
el creativo.
Varios de los inventos
patentados por Cantu aparecen en el Museo Cooper Hewitt Design y en el Museo de
Ciencia e Industria de Chicago. A través de su compañía, Cantu diseños, el chef
ha presentado numerosas solicitudes de patente para utensilios de comedor y de
cocina, asi como diseño de vajillas y platos; actualmente está trabajando en el
desarrollo de sus inventos para aplicaciones comerciales, humanitarias y
aeroespaciales, para la Nasa. Además de ser consultor en la creatividad e
innovación para la afamada lista de empresas Fortune 500, el enfoque innovador en
la cocina y en la preparación de alimentos ha influido la vision de cantu a
través de varias disciplinas. El chef ha ofrecido en Moto a los gourmets una
serie de alimentos y vinos, recibiendo elogios en Wall Street Journal y en American
Scientist, siendo elegido como el chef con las mejores ideas, por parte de The
New York Times Magazine.
“A medida que nos acercamos a
nuestro aniversario en Moto, hemos decidido hacer de este un grato recuerdo con
nuestros 10 mejores platos que servimos desde el comienzo, que son mas de 100
recetas en total. La preparación será inusual: Nosotros produciremos una receta
del día en nuestra cocina, a partir de algún momento, y vamos a utilizar una
cámara de vídeo para grabar la cocción. Voy a describir la receta y hacer la
edición de vídeo. También vamos a hacer la fotografía fija para un libro de
cocina, al lado de esta grabación”, confiesa entusiasmado.
Asimismo, Fast Company Magazine
contó con la creatividad del Cantu en diseños para un artículo de portada
titulado "Ciencia extraña", que elogió su práctica al dirigir una
pequeña empresa con objetivos filantrópicos. Cantu Diseños con su sección de “Utensilios
interactivos”, fue parte de la exposición "El deseo de Alimentación,
Diseño y herramientas, Tabla 2005", en el Museo Nacional de Diseño
Cooper-Hewitt del Smithsonian Institution, y en la actualidad aparecen en el
Museo de Ciencia e Industria de Chicago, como parte del concepto "Inventar
el futuro". Las numerosas apariciones en televisión del chef Cantú
incluyen: "Batalla por la Remolacha" en el canal Food Network, enfrentando
al Iron Chef de America, Morimoto, al que finalmente derroto, Cena: Impossible,
con Dave Lieberman, Roker on the Road, en el Ellen DeGeneres Show, The Early Show,
MSNBC, WGN News, Chicago Tonight, y docenas de noticieros y programas de estilo
de vida. Ha sido presentado en más de mil artículos, en 37 países, entre ellos:
The New York Times, LA Times, Chicago Tribune, Rolling Stone, Time Magazine,
Gourmet, Bon Appetit, Esquire, y Maxim.
En 2010, junto con su socio de
cocina, Ben Roche, Cantú produjo su primera serie de televisión para Planet
Green, en Discovery Network, titulado “Comida del futuro”, que fue vista en más
de 55 millones de hogares, el programa visualiza la habilidad de Cantú para
trabajar fuera de la cocina y aplicar su ingenio a las problemas mundiales de
alimentación. En 2011 Cantu abrió ING Restaurante, el primer comedor del mundo
que ofrece un cambio en cuanto al sabor y la gastronomía. Este enfoque a la
alimentación ha sido aclamado por el relevante neurocirujano Sanjay Gupta,
experto en salud y colaborador de CNN, que describió el enfoque de Cantú en ING
como "La transformación de la manera en que percibimos los alimentos en el
nuevo mundo". Asimismo, El chef saco un libro titulado, “The Miracle Berry,
Diet CookBook”, el año pasado, asi como trabajo en la construcción de un centro
especializado para la creación de prototipos de laboratorio, dedicado a tecnologías
de alimentos naturales, frente a los desafíos mundiales y problemas relacionados,
como son la obesidad y el hambre. “Lo mejor que se puede tener es una mente
abierta, y hacer todo lo posible para explorar una idea. Cada plato tiene que
ser como un gran avance científico. Estamos en la separación de lo que son las
mercancías industriales, para hacer
productos naturales, y a la vez más sabrosos. Estamos tomando el futuro, para
hacer que suceda ahora”, enfatiza en forma vehemente.
Cantu ha sido invitado por el Museum
of Science and Industry of Chicago para diseñar una exposición interactiva,
para una exhibición conmemorativa en el año 2016, que contará con su
investigación completa sobre The Miracle Berry, como un camino viable para
disminuir drásticamente la necesidad de alimentos industrializados. En 2014,
Cantú está planeando una Tienda Concept Café, que les permitirá a los clientes
consumir dulces y artículos de pastelería, como Jelly donuts y galletas, sin
azúcar refinada. Estos productos serán los primeros en no sacrificar el sabor
ni la textura, para asi evitar el uso de productos químicos. “Cuando hablo con
mi personal, no les digo, vamos a crear gastronomía molecular. Sino que
trabajaremos en nuevas formas creativas. Esa es la "Comida del
futuro", aprovechar todo a tu alrededor. Un mejor término para describir
mi cocina seria en el mundo del arte, y no en el mundo de la alimentación
futurista, pues es una comida diferente a la que otros chefs están haciendo”, destaca
finalmente el mago de los alimentos verdes.
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