Es el regreso a los orígenes de la cocina. A Mauro Colagreco le apasiona nutrir y nutrirse con las emociones que provee la naturaleza en cada ingrediente de proximidad. Las estaciones del año, para él, son más de cuatro, y el entendimiento absoluto del entorno es razón de ser. Las preocupaciones de la tierra y el mar también son las suyas y, por eso, las pone en el centro de sus creaciones con exquisita sencillez. El restaurante Mirazur es referencia de ese vínculo franco y de un compromiso legítimo con la conservación del hábitat. Este restaurante con tres estrellas en la Guía Michelin de Francia y elevado, desde 2021, al grupo “Lo mejor de lo mejor” por “The World’s 50 Best Restaurants”, es reconocido por las bases sostenibles que Colagreco sentó desde su apertura, así como su política “desperdicio cero”. En 2020, se convirtió en el primer establecimiento gastronómico certificado en el mundo como Libre de Plástico, un récord único en el mundo de la gastronomía.
Lograr ese objetivo fue un enorme desafío porque implicó un cambio de conciencia a toda escala. Sin embargo, para el chef ítalo-argentino representó un paso adelante en el largo camino por recorrer, en busca de reducir el impacto que, como seres humanos, causamos al medioambiente. Por esa razón, no dudó en compartir en México la experiencia que, en este sentido, tiene Mirazur. “No sólo me emociona llevar nuestra cocina, también la manera de entender la gastronomía; la forma en la que trabajamos la tierra para mantenerla fértil en nuestro huerto de cinco hectáreas, en el sur de Francia. Saber que un representante de Plastic Free Certification avalará lo que hacemos en otros territorios es algo que, igualmente, me entusiasma. Vamos con la idea de aportar”, comenta emocionado, poco antes de emprender el trayecto rumbo a Montage Los Cabos, donde fue invitado a preparar una serie de cenas que dieron testimonio de la filosofía de su restaurante.
“Cada vez que comemos, elegimos el mundo que queremos”, destaca. El encuentro se celebró durante el pasado mes de febrero de 2022, en el momento preciso en el cual se realizaba una de las reformas más significativas para Colagreco en Mirazur: la transformación del espacio de cocina donde forjó su estilo y vio nacer a sus hijos. “Los planetas se alinearon” y abrieron la oportunidad para viajar a Baja California, estudiar y experimentar los productos, sabores y suelo mexicanos. “No sólo me emociona llevar nuestra cocina a México, sino también nuestra manera de entender la gastronomía”, afirma. Nuestro país le resulta tan familiar que tiene en mente la idea de abrir aquí uno de sus conceptos más exitosos ya consolidado en Argentina y de reciente apertura en Bruselas, Belgica: la preparación de la carne. La suya es la única hamburguesería que cuenta con un certificado que avala su labor social y medioambiental en las comunidades. Tampoco descarta la posibilidad de establecer una panadería como la que opera en Menton, Francia, con su propio molino donde se elabore harina sin conservadores y con semillas de trigo cultivadas de manera responsable.
El chef tiene la certeza de que las travesías que realiza siempre alimentan su ánimo de construir nuevas propuestas y de generar otras sensaciones a través de los ingredientes; pero, ante todo, alientan su determinación de encontrar formas creativas para hacer del planeta un lugar más positivo. Así, confirma: “Cada vez que comemos, elegimos el mundo que queremos”. Historia: Su primer restaurante el Ceto, en plena Costa Azul francesa, acaba de lograr una estrella Michelin en solo cinco meses desde su apertura, un hito que su chef, Colagreco, atribuye a su capacidad de aprender de un nuevo territorio muy diferente a su Argentina natal, nació en La Plata en 1976.
“Me instalé hace dieciséis años en el Mediterráneo, en la Costa Azul, y mi secreto ha sido cocinar cosas basadas en el territorio en el que estoy y no condicionadas por mi origen. Me he despojado de parte de él y asimilado las cosas nuevas que he visto", dice, un día después de entrar de nuevo en la exclusiva guía gastronómica. Porque Colagreco labró su fama mundial gracias al Mirazur, en la loclaidad francesa de Menton, que en 2019 obtuvo su tercera estrella Michelin. "El desafío era hacer algo diferente en el Ceto, teniendo en cuenta que está a solo quince minutos del Mirazur y lo logramos porque enfocamos el concepto no en los productos de la tierra, sino exclusivamente en el mar", explica el chef.
El restaurante que acaba de ingresar en la guía Michelin, cuyas nuevas estrellas fueron desveladas el pasado mes, está situado en Roquebrune-Cap-Martin, muy cerca del establecimiento que labró su fama. Con menús que oscilan entre los 60 y los 160 euros, ofrece langostinos a la parrilla con salsa de limón, bullabesa de cabracho e hinojo y ventresca de atún, el plato favorito de Colagreco. "La maduramos durante dos meses con unas hojas de algas, la clave es la temperatura de los frigoríficos", detalla. Es difícil disociar al argentino del asado de carne o de los platos de inspiración italiana, reconoce el chef, quien mantiene vivas esas influencia de su padre, de sus abuelos, en una parrilla que ha abierto en el propio Mirazur, así como en una panadería y pizzería que también gestiona. "Así puedo exprimir mis raíces italianas y argentinas", reivindica el cocinero, para quien su capacidad de adaptación procede también de sus orígenes.
"Nos sabemos adaptar los argentinos, no sé si por las circunstancias que nos ha tocado vivir en nuestro país, pero buscamos siempre soluciones, nos aferramos y luchamos", sentencia. Orgulloso recuerda cómo abrió el Mirazur hace poco mas de dieciséis años. "Yo tenía apenas 29 años, era extranjero y sin acceso a crédito, y solo tenía 10.000 euros en caja". Hoy gestiona catorce restaurantes entre Europa, Estados Unidos, Sudamérica y Asia. Ahora la crème de la crème lucha por lograr una mesa en cualquiera de sus afamados restaurantes, y va por mas, como ahora intentara establecer uno en México. Y aparte, próximamente un nuevo comensal de su gastronomía será otro célebre argentino, Leo Messi, jugador del París Saint-Germain (PSG). "Estoy viendo fechas con su representante, ya que él tiene muchas ganas de probar nuestra cocina ahora que vive en París", finaliza satisfecho este destacado chef naturista y sustentable, que aboga por el medio ambiente y los recursos naturales de origen.
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