Carlos Gaytán: El único chef mexicano con una estrella Michelin.
"Mexique nace a través de sentimientos enfocados desde mi niñez, con los sabores que crecí, dándole un toque más moderno, en el cual cada platillo cuenta una de mis historias. Me interesa que cuando la gente entre al restaurante, no encuentre lo típico que en otros restaurantes mexicanos. Eso me da espacio para ser creativo y que todos los días puedo serlo”, señala orgulloso Carlos Gaytán, el único chef mexicano condecorado con una estrella Michelin, establecido en Chicago, Illinois.
Autodidacta, perseverante, dadivoso, lleno de fe en lo que hace y que tiene que ver con hacer feliz a las personas a través de la comida, así se define Gaytán. La confianza en si mismo y el ánimo de sus colegas, le llevó a decidirse a abrir su propio restaurante, Mexique. La fama del Chef ha crecido desde entonces como la de un autentico rockstar. Gaytán ha sido invitado a participar en reconocidos programas como Top Chef y Master Chef. "La vida es corta. Si a ustedes les gusta algo y les es fácil hacerlo elijan eso para trabajar. A mí me gusta cocinar. Y eso es lo que hago, quiero que se hable de mí y mi esfuerzo. Lo que puedo recomendarles es hacer las cosas con el corazón", sostiene.
La gastronomía mexicana tiene una riqueza ancestral y sus ingredientes sabores, técnicas y recetas la distinguen en cualquier parte del mundo. Y como todo arte, está viva y en movimiento. Detrás de esos cambios hay figuras revolucionarias que la están llevando a otro nivel. En Chicago, Carlos Gaytán, arma una “revolución” todos los días desde su cocina en el restaurante Mexique. El oriundo de Huitzuco, abrió su restaurante en mayo de 2008 y en su cocina usa muchas técnicas francesas, pero sin perder la esencia mexicana.
Gaytán no estudió formalmente para chef. Emigró a EEUU los 20 años de edad y en México estudió para analista en sistemas de computación. A su llegada a este país comenzó a trabajar lavando platos en restaurantes y fue ahí donde redescubrió su talento para la cocina. Ahora lo comparte en sus clases de gastronomía mexicana que imparte en el Kendall College. "Me fui cuando tenía 20 años por necesidad, no había mucho que hacer en mi pueblo, decido emigrar a Estados Unidos, llego a Chicago y comienzo a lavar platos, ahí descubro que la gastronomía de ese país era totalmente diferente a lo que mirábamos en México", rememora.
Fue en 1991 cuando Carlos, cargado solamente con su ropa y sus sueños, tomó la decisión de salir de Hutizuco, pueblo ubicado en Guerrero. El destino lo condujo a “la ciudad de los vientos” Chicago, para empezar su prolífica carrera. Cuando llegó a esta gran ciudad lo primero que tenía en mente era “encontrar un trabajo”, lo que no resultaba fácil dado que no hablaba inglés. Inició su carrera como lavaplatos, trabajo que combinaba con el estudio, y en el que comenzó a aprender.
Dada su actitud e interés, rápidamente fue promovido a ayudante de chef y es entonces cuando comienza su vertiginosa carrera. Cuatro años más tarde, consiguió empleo en un exclusivo restaurante francés, como chef ejecutivo. "Crecí comiendo cocina del campo, animales salvajes, iguanas, conejos, huilotas. Mi niñez fue padrísima, los juguetes, las canicas, los trompos, los valeros, con la familia siempre reunida. Mi papá nos llevaba a cazar conejos, llegábamos a la casa, los pelábamos y mi mamá lo cocinaba; yo le ayudaba y aprendí a preparar eso. Ahí aprendí mucho", manifiesta.
En el 2008 inauguro Mexique, exclusivo restaurante que se ha vuelto muy popular dada la combinación del sabor de la comida mexicana con la comida francesa. Gaytán dedica su tiempo a dirigir su restaurante y a enseñar a jóvenes, para que puedan, como él, alcanzar sus sueños. “Lo más maravilloso es que cada platillo tiene su propia historia, que representa pasión, amor, dedicación, esfuerzo y mucho sacrificio, por eso estamos orgullosos que no sólo tenemos un plato estrella, sino un menú extenso que todo mundo tiene que probar”, confiesa satisfecho.
Ahora es que se percata que en su madre encontró la primera inspiración, pues ella tiene un pequeño puesto de comida en Huitzuco donde le da su sazón a los platillos tradicionales. El ingrediente que no puede faltar en la cocina de Mexique es la constante de cambio, algo que ha hecho al lugar merecedor de premios y distinciones de publicaciones como Chicago Magazine, que lo nombró el restaurante mexicano más valioso de la ciudad. La revista Chicago Social, ha distinguido a Mexique durante dos años consecutivos como “el mejor restaurante”.
Chicago Magazine, lo coloca asimismo entre los 20 mejores restaurantes de Illinois, la guía Dining Chicago lo colocó como el mejor restaurante nuevo en 2009, y a todo esto se suma una estrella Michelin, el reconocimiento mas importante para un Restaurante. "Todo tiene que ser una creación de uno mismo, es una cocina de autor, en donde la intención es que si te acuerdas de algún platillo y quieres comerlo, sólo tienes una opción, tienes que regresar a Mexique, porque no hay en ningún otro lado", afirma.
La guía Michelin creada en el año 1900 por André Michelin, ha cobrado gran relevancia y reconocimiento por ser la referencia a seguir. A partir de 1920 aparecen en la guía los restaurantes por primera vez. La información que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la calidad de los mismos. En el año 1926 aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. La guía Michelin asigna de una a tres “estrellas de la buena mesa” a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos.
El Restaurante Mexique, fue reconocido en 2013 con una estrella, distinción que ha generado una mayor aceptación del establecimiento por parte de los comensales. "La estrella Michelin es una recompensa, no es algo que estaba buscando. A quienes nos gusta cocinar y amamos la cocina, no estamos en busca de estrellas. Para mí lo importante es estar compartiendo el don que Dios me ha dado, poner cosas en los platos que puedan transformar vidas", asegura.
La mantarraya en guajillo sellada al sartén, el pato al tamarindo, el chile relleno de Ratatouille y el rape con mole verde, entre otros platillos, le han dado fama a Mexique. El éxito no sólo se basa en su creatividad, sino en el equilibrio que ha encontrado. “Quiero darle a la comida mexicana ese twist que la hace más ligera. Consumimos muchos carbohidratos, como arroz, frijoles o tortillas, es rica, sí, pero no es lo apropiado para el estómago, es demasiado. Trato que los platillos sean balanceados y que al comerlos quedes satisfecho y tengas una buena experiencia”, destaca.
Algunas de las especialidades que los comensales pueden degustar están elaboradas a base de chile. “Me encanta enseñarles su sabor y la variedad que existe. Me han funcionado muy bien los moles, hasta me he inventado algunos como uno de avellana”, indica. La fórmula para alcanzar este sueño ha sido, según Gaytán, la pasión y corazón que pone en cada uno de sus recetas, pero en especial, la atención que tiene con sus comensales. “Los trato con respeto y pongo las mismas energías todos los días. Mi enfoque no es ser un chef famoso, ni obtener mucho dinero o una estrella, sino ofrecerle lo mejor al cliente”, opina.
Sobre el éxito fuera de su país, el chef está seguro que es parte del destino. “Dios me llevó a otra tierra para alcanzar mis sueños y, probablemente, para inspirar a los jóvenes que van a Estados Unidos, para que vean que sí se puede y que un inmigrante, que llegó sin hablar inglés y sin dinero, pero que siempre fue persistente, puede poner muy en alto el nombre de México. Algún día espero poder regresar a mi país y abrir un restaurante que aporte a la gastronomía mexicana. Estoy abierto a escuchar propuestas de alguien que esté interesado en llevar mi cocina a la Ciudad de México, sería un sueño hecho realidad", concluye satisfecho.
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