Es sin duda la nueva estrella culinaria, y es mexicana. Un agobiante set de televisión repleto de luces y cámaras podría no ser el escenario más cómodo para una chef habituada a vivir entre fogones, ollas y embriagadores aromas de especies, frituras y salsas. Pero para la renombrada chef y restaurantera Gabriela Cámara, resultó ser una experiencia muy divertida y una oportunidad para proyectar la cocina de nuestro país. Es así como Cámara asegura que vivió su paso por la nueva temporada de la popular competencia de cocina “Iron Chef”, que se estrenó en Netflix en un relanzamiento de uno de los concursos más reconocidos de su género, nacido en los años 90 en Japón y llevado desde 2001 al occidente con un éxito que se prolongó por más de diez años.
Cámara, con más de dos décadas de trayectoria culinaria que incluyen varios restaurantes en México y Estados Unidos, compartió escena con los reconocidos cocineros Marcus Samuelsson, Curtis Stone, Dominique Crenn y Ming Tsai, quienes han incursionado en el mercado estadounidense entremezclando los sabores de sus orígenes etíope, sueco, australiano, francés y chino, respectivamente. En medio del patio de una antigua edificación, adornado con numerosas plantas y enredaderas, funciona su restaurante Caracol de Mar en el centro de la capital mexicana. Allí Gabriela, de 47 años, afirmó que su participación en el concurso de televisión representó “un paso gigante porque nunca había hecho algo así, y la verdad es que fue muy divertido”.
La chef, originaria del estado norteño de Chihuahua, dijo que llegó al concurso por invitación de los productores, que querían un programa “muy incluyente” con cocineros y restauranteros de diferentes culturas y trayectorias. “Me sentí súper honrada de tener una gastronomía rica, tan vasta, tan increíblemente compleja como la mexicana en mi acervo de posibilidades”, dijo Cámara al reconocer que decidió participar en “Iron Chef” porque lo vio como una oportunidad para promover la cocina de México y lograr que los televidentes en muchos lugares del mundo pudieran conocerla “en su complejidad y en su deliciosísima variedad”. Al hablar del proceso de internacionalización que ha vivido en los últimos tiempos la cocina mexicana, la chef dijo que en ello ha influido la expansión del conocimiento fuera de la frontera de México de los ingredientes, así como de las complejas preparaciones. “Me gusta muchísimo que la cocina mexicana trascienda mas allá de los tacos, los tamales y los burritos”, indica.
Señaló que una de las figuras que contribuyó en ese proceso de expansión fue la reconocida escritora culinaria británica Diana Kennedy, -avecindada y fallecida en México-, quien logró a través de sus escritos en inglés dar a conocer al mundo la complejidad de la cocina mexicana. “Ahora que ya no está, vamos a tener la posibilidad de volver a revisar su trabajo y darle la pertinencia de lo que ella venia diciendo”, destaca Cámara al hablar del legado de Kennedy, con quien mantuvo una estrecha amistad y compartía la defensa de la comida sustentable y el cuidado de la ecología. Desde su prestigioso restaurante capitalino Contramar, y otros más que integran el grupo del mismo nombre, la autora del libro “Mi cocina de Ciudad de México: Recetas y convicciones” (disponible en inglés como “My México City Kitchen: Recipes and Convictions”) se ha dedicado a promover el uso de los alimentos sustentables.
La chef, que a diferencia de muchos de sus colegas no se formó en una escuela culinaria sino entre los fogones de su familia, relató que esa pasión le viene por parte de su madre italiana, a quien le gustaban los ingredientes frescos y que tenía un respeto por el campo. Recordó como la marcó el haber crecido en el poblado central de Tepoztlán, estado de Morelos. A Gabriela se le ilumina la mirada al rememorar su infancia en el campo y como aprendió a los ocho años a hacer tortillas de maíz porque su “mamá no sabía hacer tortillas, ya que era una italiana que no acostumbraba comer chile”. Aunque es una ferviente defensora de la comida mexicana tradicional, Cámara le ha imprimido a su cocina un sello personal. Así la identificó el distinguido chef mexicano Enrique Olvera, quien declaro a los diarios estadounidenses que “lo que Gabriela hace es personal, pero atemporal”.
“Me encanta la comida que hacen las mamás mexicanas en sus casas, pero no pretendo como ser ellas. A mí me gusta más tomar los ingredientes, las técnicas y las combinaciones que se me antojan a mí”, sostiene la chef, y agrega que “un buen cocinero se va adaptando a lo que tiene, y va cocinando con lo que tiene”. El concepto de Caracol de Mar: El restaurante se ubica a espaldas de la Catedral Metropolitana y en el patio central del hotel Círculo Mexicano y, con tan solo un año desde su apertura, es fiel a una filosofía que busca prácticas sustentables. Pertenece al Grupo Contramar, creado y liderado por la propia empresaria y restaurantera Cámara. Gabriela ya como figura de la promoción internacional de la gastronomía mexicana vio en el también chef Álvaro Vásquez a un aliado para brindar una propuesta interesante que fusiona la gastronomía de México y Perú de forma deliciosa.
“Desde el principio, había cosas claras con las que se iban a trabajar, como productos del mar de muy buena calidad y una línea de vegetales. Gabriela me dio la libertad de proponer en el menú y de hacer una cocina con la que me sintiera cómodo", afirma el chef Vásquez. De esta forma, fue posible conocer a este cocinero peruano por medio de sus creaciones. Hay parte de sus raíces, como son preparaciones como ceviches, tiraditos, leche de tigre, así como ciertos perfiles que están muy marcados en Perú, como la cocina china o la japonesa. En Caracol de mar hay una preocupación por lo sustentable, no porque sea moda o tendencia, sino porque es la forma correcta en la cual se debe cocinar. Así, se rige por las estaciones y la carta es pequeña y sorpresiva, pues se dicta por la pesca del día. Además, los meseros hacen su labor para informarle cuál es la pesca o los vegetales involucrados en los platillos. De esta forma, hay flexibilidad de los productos disponibles que nos proporcionan los proveedores, y del mismo mar”, finaliza satisfecha la chef de los insumos responsables.
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