El alcalde de la gastronomía tapatía: Paco Ruano.

Paco Ruano: El Alcalde del sabor tapatío.  

"La gastronomía mexicana vive un momento positivo, con grandes creaciones que la reposicionan en un lugar importante en el ámbito nacional e internacional. La gastronomía del país se está haciendo cada vez "más mediática que nunca" y sus protagonistas, los cocineros o chefs, están recibiendo también "más atención que nunca. La actual, es "la mejor comida mexicana que nunca", con reconocimiento y valoración que no rebasaban antes las cocinas domésticas. La cocina mexicana era de la casa y de la cenaduría o de la fonda, ahora esa percepción ha cambiado y la gente sale a comer mexicano, algo que no pasaba", señala convencido Paco Ruano, chef tapatío dueño del Restaurante Alcalde, uno de los mejor posicionados en la región, recientemente condecorado.  

La filosofía que rige la cocina y el servicio del Alcalde tiene la sencillez, la sinceridad y el apego a lo genuino como elementos clave. Mediante la integración de los productos locales a lo largo de las estaciones, se busca ofrecer una experiencia única en una cocina abierta. Además de conectar con su entorno Alcalde busca recuperar sabores y texturas tradicionales, alrededor de los cuales ha construido su identidad. Una factura de excelencia internacional, una presentación sencilla y un comensal dispuesto a sorprenderse completan la experiencia. 

El eslogan del restaurante dice Cocina Franca. El chef tapatío Francisco Ruano, quien después de trabajar fuera de Guadalajara durante doce años, regreso a ofrecer un menú hecho con lo que consigue en los mercados Alcalde, Corona y Abastos. Lo franco se nota porque la cocina está a la vista del comensal, quien no tendrá que perderse ningún momento de la preparación de su comida si así lo quiere, ya sea desde la terraza o en las sillas de la barra que tiene como vista, precisamente, a la cocina.  

"¿Por qué lo llame Alcalde?, Porque nos abastecemos del mercado Alcalde, Corona y Abastos. Pero el nombre es porque crecí en el barrio cercano a ese mercado, y de niño mi mamá me llevaba ahí. A la fecha conozco al del queso, al de la verdura, el de los tacos, que me hablan por nombre todavía. Es el mercado que me enseñó a comer y a enamorarme de los colores y los sabores”, expresa orgulloso. 

Según lo describe él mismo, su interés por la gastronomía comenzó con el “típico cliché”. "Comencé con el típico cliché del niño que cocina en casa con la mamá y la abuela, desde niño sabía que quería dedicarme a la cocina. Te estoy hablando que tenía unos once años y veía programas de cocina en Discovery con mi papá y mi hermana y ahí se me metió la idea. Cuando terminé la prepa estudié en Guadalajara un diplomado en gastronomía. Luego trabajé en el Hilton de Guadalajara en uno de sus restaurantes italianos, después decidí salirme de la ciudad y me metí a trabajar a una compañía de cruceros porque tenía muy idealizado que iba a ver a los mejores cocineros del mundo cocinando en altamar", indica.  

Una vez graduado trabajó en Mugaritz (País Vasco), en el Celler de Can Roca (Girona) y el Noma (Dinamarca), listados todos entre los mejores restaurantes del mundo. Su experiencia en las cocinas europeas influyó en forma determinante en su filosofía de cocina y los métodos que utiliza. Ahí aprendió la importancia de la cercanía con la tierra y sus productos, y adoptó la sencillez en las presentaciones dos cualidades imprescindibles en el ejercicio cotidiano de Alcalde. 

"Después llegué a Puerto Vallarta  y me encontré con Thierry Blouet en Café des Artistes, el mejor restaurante de esos momentos (2004) y me quedé tres años. Estuve dos años estudiando en el País Vasco el diplomado en la Escuela de Luis Irizar. Me regresé a Vallarta para ser chef ejecutivo del hotel Garza Blanca donde conocí al que ahora es mi socio Luis Mora. Él probó mi comida y le pareció muy interesante para llevar a Guadalajara. De esa vez que nos conocimos surgió la idea del Restaurante Alcalde", rememora.  

De temperamento rebelde y obsesionado por la perfección, es un inconformista permanente. Es un enamorado de los sabores que aprendió en la cocina tradicional mexicana, y que depura con libertad y gracia. "Guadalajara es un lugar riesgoso para restauranteros e inversionistas. Es un salto de fe porque la gente está a la expectativa de comer diferente sin perder calidad. También hay que ser valiente y tener fe en tu propio rancho. Era ilógico que no regresara a batear desde mi trinchera”, destaca. 

"¿Cuál es el objetivo de Alcalde?, Lo que buscaba era, hacer sin censura lo que no podía en los restaurantes para los que trabajé. Y aprovechar los productos locales, que me parecía una gran lástima que nadie esté aprovechando en el restaurante cosas del campo de la región del bajío, y particularmente de Jalisco. Soy un gran apasionado de cosas de por aquí, pero me fui porque no había lugares donde se pudiera tratar el producto. Así que la idea del regreso y de Alcalde giran en torno a la región”, confiesa. 

Este reconocido Chef comparte con sus comensales su “cocina franca” como el mismo la define; sabores puramente sencillos y genuinos con la que busca enaltecer la cocina tapatía. Es tal su fama que se dice que Guadalajara hay dos alcaldes, aquel que se encarga de la ley, y Paco Ruano, liderando desde la cocina. "Cuando trabajas para alguien, te dicen ‘Esto no es el mexican experience; cocina europeo’. Yo me formé en lugares franceses, y en un hotel diseñado para un público que no buscaba lo mexicano. Creo que hay un menosprecio grande, tanto de los comensales como de los restauranteros hacia los productos y las tradiciones locales, que no los perciben más allá de la fonda o de la casa. Es liberador hacerlo”, menciona. 

El restaurante tapatío Alcalde obtuvo la distinción One to Watch de la codiciada lista The World’s 50 Best Restaurants, patrocinado por Glenmorangie Single Malt Scotch Whisky, que le fue entregada por parte de S.Pellegrino y Acqua Panna, en la Ciudad de México el 26 de septiembre. Bajo el lema “cocina franca” (o sea, no pretenciosa) es como Paco Ruano y sus socios Luis Mora y Eduardo Cabrera, abrieron en 2013 Alcalde, un espacio lujoso y moderno, pero con el sabor tapatío que lo dota de una identidad única. 

"¿Cuáles ingredientes son protagonistas en Alcalde?, Por temporada hay chinchayotes y camotes del cerro, por ejemplo. Comenzamos a trabajar cosas con el tejuino; trabajamos la temporada del arrayán; el queso de tuna, que es una delicadeza olvidada, lo ofrecimos hasta hace poco y ya se terminó la temporada. Lácteos como la adobera, el jocoque. Y en la primavera tenemos pitayas, que además soy un loco de pitayas. La idea es darle preferencia a los ingredientes de temporada. No es el hilo negro de nada, pero tampoco se hace mucho, malamente”, reflexiona. 

Ruano recomienda el menú degustación, que puede saborearlo como un tour por la propuesta de Alcalde. No está a la vista en su carta, pero puede preguntar por él; hay de cuatro y de siete tiempos. El chef ha consolidado el restaurante Alcalde como una de las propuestas culinarias más importantes en el estado. "Mi único objetivo es enaltecer la cocina, sabores e ingredientes tapatíos", finaliza satisfecho.