Martín Berasategui: Chef distinguido de cocina prestigiosa y restaurantes exclusivos
"A muchos chefs les molesta que tenga siete estrellas Michelin, no lo soportan. Si las tengo es porque no he hecho más que trabajar muy duro. Que me digan dónde está un cocinero que trabaje más que yo. Soy el primero en entrar en la cocina, y el último en salir", enfatiza con semblante serio Martín Berasategui, el inigualable chef cosmopolita con mas estrellas Michelin en Hispanoamérica.
Berasategui es reconocido por una carismática cocina creativa, que fluye de la Nueva Cocina Vasca, la capacidad de asimilar nuevos productos y la precisión técnica. Sin dejar de crear, y asesorar a la vez a nuevos restaurantes. Considerado uno de los mejores cocineros del mundo, Berasategui nació el 27 de abril de 1960 en Donosti, San Sebastián, España. Como gran genio de la cocina contemporánea se sumerge día a día en la cocina para creación de nuevos platillos y sabores. "De todos he aprendido algo y siempre me ha sorprendido alguna cuestión. Estando en el Bodegón, aprendí junto a grandes como André Mandion y Jean Paul Heinard sobre pastelería. De su mano fui conociendo a otros profesionales como Daniel Giraud. Más tarde fui a la carnicería de François Brouchican, con quien comencé a aprender el manejo del pato y la oca. Después he tenido la oportunidad de ver lo que han hecho otros grandes profesionales y trabajar junto a otra gente que me ha aportado mucho, pero siempre he intentado que mi personalidad en la cocina sea propia", asegura satisfecho.
Inmerso en el mundo de la gastronomía desde los trece años, Martín se inició en el negocio familiar, del que se convirtió en el máximo responsable con solo 21 años, para cinco años después recibir su primera estrella Michelin. En 1993, inauguró el hoy afamado Restaurante Martín Berasategui, y desde entonces, logró su estrella Michelin al año de su apertura, otra en 1996 y una más en noviembre de 2001, gracias a la cuál se encuentra entre los 30 mejores restaurantes del mundo. "El amor por la cocina lo he llevado en la sangre desde pequeño. No quería hacer otra cosa que cocinar y aprender cada día más. Mis padres eran propietarios del Bodegón Alejandro, un restaurante que fue una institución en su tiempo en San Sebastián. Empecé allí con 14 o 15 años a guisar, con mi madre Gabriela y mi tía María, que eran excelentes cocineras", confiesa entusiasmado.
En 1996, creó junto a tres socios el grupo empresarial que engloba a cuatro selectos establecimientos: Bodegón Alejandro, Restaurante del Museo Guggenheim Bilbao, Kursaal Martín Berasategui y Kukuarri. En su extensa trayectoria, con más de veinte años de experiencia, ha recibido prestigios premios, como: mejor repostero español del año, mejor platilllo creativo y mejor platilllo del año en 1995, al año siguiente, es condecorado como el Mejor Cocinero Español. "La gastronomía es mi mundo y es mi pasión y, para mí, vivir significa dedicarme a esto que realizo cada día. Yo, al menos, siempre he procurado contar con la colaboración de dietistas y nutriólogos en la materia que me han aconsejado, en cuanto a la configuración de mis menús, para que sean lo más saludables posibles. y a la vez sean placenteros", destaca animado el chef vasco.
En 1997, logró el Grand Prix del Arte de la Cocina, que lo posicionó como el cocinero de mayor proyección mundial y el mejor chef español en las más prestigiosas guías del extranjero. En 2001, fue homenajeado por su carrera en el Salón Internacional del Club de Gourmets en Madrid. En enero de 2005, fue condecorado con el galardón "Tambor de Oro", un reconocimiento que le fue otorgado por su ciudad natal. "Todavía tengo mucho que decir en el mundo de la cocina. No pienso en lo que he conseguido porque me gusta disfrutar de cada momento. Porque la nuestra es una profesión en la que empezamos en cada servicio, lo que haces en la mañana, ya no te sirve en la noche, es una profesión en la que siempre tienes que mirar hacia adelante" afirma pensativo.
Ese mismo año es elegido, junto al francés Michel Bras, como uno de los dos mejores chefs europeos en votaciones realizadas entre 35 chefs con tres estrellas Michelin. En septiembre de 2009, inaugura el primer establecimiento que recibe cuatro estrellas Michelin en China, en el Restaurant Martin, de Shanghai. "Para poder votar a los mejores cocineros del mundo hay que tener dinero para viajar, abordar taxis, trenes, aviones y barcos, llegar a buenos hoteles, para ir a conocer cada uno de los restaurantes nominados. La guía Michelin es la única que no se puede manipular. Estoy orgulloso de ser el cocinero con más estrellas Michelin de España" garantiza el creativo orgulloso.
En noviembre de 2009, la Guía Michelin le otorga la segunda estrella al restaurante Lasarte, del Hotel Condes de Barcelona, y la primera al restaurante MB del complejo turístico Abama; un año más tarde, el restaurante Santo by Martín Berasategui de Sevilla es reconocido con su primera estrella. Todos ellos son asesorados por el propio Berasategui, quien en 2011 se convirtió en el único chef con siete estrellas Michelin en España. "Hay que buscar primero la idea, y luego los detalles y elementos necesarios para vestirla. Y todo eso acaba en un platillo creativo, que tiene que ser perfecto. Puedes hacer una creación, pero manejar un restaurante es mas que eso. Es imprescindible que cada creación conlleve la perfección, para que así todo el mundo salga satisfecho, como cuando uno la probo por primera vez", manifiesta en forma serena.
El reconocido Restaurante Lasarte, que abrió sus puertas en enero de 2006 y en el 2010 obtuviera su segunda estrella en la Guía Michelin, es mucho más que la apuesta gastronómica de Berasategui en Barcelona. Es un proyecto con alma condimentado con los mejores profesionales en el ramo para formar un equipo que consigue ganar con cada olor y cada sabor la satisfacción entera de sus comensales. "¿Cual es la clave de mi éxito? Dejar la vida en el arte de la gastronomía, no escatimar ni el mas mínimo esfuerzo, y trabajar como nadie. Mi cocina es vanguardia, originalidad, naturalidad, ligereza y frescura", expresa el virtuoso convencido
Caracterizado por una cocina actual, equilibrada y estética, Lasarte ofrece platos a la carta y el Gran Menú degustación con bebidas, que consta de aperitivos como el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde o el caldo de chipirón salteado con do crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta; platillos variados como ostra con pepino, kafir y coco, el ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort, el foie asado con algas reposado sobre cuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana o el pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra, entre otros, además de postres: de manzana, limón, apio, pepino, ginebra y menta, y la niebla de café y cacao sobre plátano con sorbete y granizado de whisky.
Tras una renovación llevada a cabo recientemente, el nuevo Lasarte sorprende por su aspecto mucho más moderno y vanguardista con espacios más amplios y luminosos. El énfasis en la luz, y en las texturas con predominio de la madera de roble y la selección del mobiliario, han sido la base principal de todo el proyecto para dotar al restaurante de una personalidad única. "En mi cocina, un nuevo platillo significa años de oficio y de profesión bien organizados, con mucha disciplina y rigor. Tengo una cocina lo suficientemente grande para controlar todos los procesos. Todo está milimétricamente ordenado para que lleve a cabo y catalogue lo que me pasa por la cabeza, para que pueda valorar que es lo que funciona, según mis intuiciones", indica en forma vehemente.
El Restaurante dispone de una sala semiprivada en el comedor principal y de un segundo comedor privado, denominado la Mesa del Chef, ubicado en un altillo sobre la cocina con pared acristalada que permite seguir de cerca toda la puesta en escena y creatividad de los platillos. Berasategui mientras tanto compagina su trabajo en sus restaurantes con colaboraciones periódicas en revistas y prensa especializada en gastronomía, así como su participación en jornadas gastronómicas. "Estoy en el momento más bonito de mi vida. Me veo con experiencia, fuerza, motivación e ilusión para seguir sorprendiendo al mundo. Mi cocina es compleja y a la vez sencilla, pero sobre todo, es capaz de abrir camino a las nuevas generaciones", concluye confortado el máximo exponente hispano de la gastronomía internacional.
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